Conoscere i tagli di carne è essenziale per ottenere risultati perfetti

in cucina:

1. Utilizzando un coltello molto affilato, rimuovere il grasso sul lato più grasso della punta di petto, ottenendo uno spessore massimo di circa 5 mm. Sul lato più carnoso, rimuovere la membrana esponendo la marezzatura grossolana della carne sottostante. Assicurarsi anche di rimuovere eventuali concentrazioni di grasso duro su entrambi i lati della punta di petto.

2. Mescolare il sale e pepe, quindi massaggiare la punta di petto in modo uniforme su entrambi i lati con il condimento. Mettere la carne in frigo fino a quando non deve essere cotta.

In BBQ:

1. Preparare l’affumicatoio per la cottura indiretta a temperatura molto bassa (110° C).

2. Spruzzare la punta di petto su entrambi i lati con acqua per bagnare la superficie. Aggiungere la metà dei pezzi di legno per affumicatura al carbone. Non appena il fumo comincia a sprigionarsi, posizionare la punta di petto, con il lato grasso rivolto verso il basso, sulla griglia di cottura superiore, chiudere il coperchio e cuocere sul calore indiretto, molto basso, finché non si forma sulla superficie una bella crosta scura, cioè dopo circa 4 ore. Dopo la prima ora, aggiungere al carbone i pezzi di legno rimanenti. Il colore della carne indica che una buona crosta si è ora formata e che quindi non assorbirà più molto fumo; è giunto il momento di avvolgerla nella carta da forno. Mentre il colore è l’indicazione principale, consigliamo anche di controllare la temperatura interna della carne. Nelle parti più spesse, deve essere tra i 65° C e i 70° C.

3. Rimuovere la punta di petto dall’affumicatoio e spruzzare entrambi i lati con acqua. Avvolgere la carne in carta da forno umida e quindi avvolgerla nuovamente in foglio di alluminio resistente.

4. Posizionare la punta di petto avvolta nell’alluminio, con il lato del grasso rivolto verso il basso, sulla griglia superiore dell’affumicatoio e continuare a cuocere a calore molto basso indiretto con il coperchio chiuso, finché la carne non è sufficientemente tenera. Per controllare, premerla con un dito e verificare che la temperatura interna sia di è 90–95° C. Questo equivale a un tempo di cottura di 2–4 ore o più (la tenerezza è un indicatore della cottura più importante della temperatura). La quantità di tempo necessario dipenderà dalla razza del bovino e da altre caratteristiche della carne.

5. Trasferire la punta di petto, ancora avvolta nell’alluminio, in una borsa frigo asciutta e dotata di isolamento. Chiudere la borsa e lasciare riposare la carne per 2–4 ore.

6. Rimuovere la carta da forno e l’alluminio e posizionare la carne su un tagliere, facendo attenzione a conservare i succhi della carne nella stagnola.

7. Riscaldare la salsa barbecue a calore medio su un fornello per circa 5 minuti. Tagliare la punta di petto trasversalmente, in fettine sottili, e servire con la salsa. Se lo si desidera, aggiungere i sughi della carne alla salsa. Se la carne della parte piatta è un po’ asciutta, affettarla grossolanamente e aggiungere abbondante salsa. Servire calda su panini.