android apple arrow cart-big-outline cart-full check chef-hat all-grid bullseye lightbulb circle-medium circle-small clock download download enlarge facebook instagram magnifier menu-arrow-down pointer printer share star twitter user-simple youtube scroll-indicator-fire scroll-indicator-arrow scroll-indicator-arrow scroll-indicator-arrow

Esistono un sacco di tagli di carne diversi: l'esperta di macelleria di Ginger Pig, Jessica Wragg ci parla di uno dei suoi preferiti: la punta di petto.

Dicono gli esperti…

Il ruolo del macellaio nel panorama gastronomico del secolo 21° è più importante che mai. Sebbene oggigiorno acquistiamo per lo più carne preconfezionata, la corretta lavorazione della carne è un processo complicato, a metà strada tra arte e mestiere. La punta di petto è l’esempio di un ottimo taglio di carne che possiamo acquistare da un macellaio.

Jessica Wragg – esperta di macelleria che lavora presso i rinomati fornitori di carne londinesi The Ginger Pig, e autrice del volume di prossima uscita Girl on the Block – ci spiega perché. 

Cos’è esattamente la punta il petto e perché è diventato un taglio così popolare?

Jessica Wragg: come si può dedurre dal nome, la punta di petto è il petto dell’animale. In particolare, è la parte inferiore del petto nel quarto anteriore del bovino è non è un taglio particolarmente tenero; il bovino usa molto questo muscolo quando cammina o pascola. Tuttavia, grazie al grasso abbondante che lo circonda, è un taglio perfetto per la cottura “low and slow”. E, dulcis in fundo, costa poco. Il gioco vale davvero la candela in questo caso: la carne è saporitissima.

"Il risultato vale lo sforzo: il brisket ha un sapore indimenticabile."

Il modo in cui usiamo la punta di petto influisce sul modo in cui la carne viene tagliata?

JW: il modo in cui cuciniamo la carne ha indubbiamente influenzato il modo in cui i macellai la tagliano. Tradizionalmente, nella macelleria britannica, il taglio veniva lavorato fino a esporre il muscolo più magro. Tuttavia, a causa dell’influenza della cottura sul barbecue e l’affumicatura, i clienti cercano ora un taglio intero, non lavorato.

Il modo in cui si macella carne influisce sulla sua qualità?

JW: se un macellaio non fa abbastanza attenzione durante la lavorazione, la carne può essere facilmente rovinata. È nostra responsabilità rispettare la carcassa, fare attenzione e assicurarci di aver lavorato al meglio ogni taglio di carne.

Come si fa ad avere il taglio migliore in macelleria?

JW: i macellai sanno esattamente come trovare un taglio di carne idoneo per le esigenze del cliente, possono tagliarlo in modo esperto e forniranno persino le istruzioni per la cottura. Sappiamo anche da dove proviene la nostra carne – e alcuni di noi conoscono personalmente l’allevatore. Se si acquista carne in un supermercato, non si conosce la sua provenienza e, ancora peggio, come l’animale sia stato allevato.

Quali altri strumenti sono importanti?

JW: un coltello ben affilato garantisce fette di carne fantastiche. La cosa più importante, tuttavia, è il materiale per l’affilatura. Se non si ha dell’acciaio, è meglio usare la lama di un altro coltello. Il materiale è lo stesso e sarà possibile affilare il proprio coltello in modo efficiente.

Macellerie nel mondo: gli aneddoti

  • Nella macelleria americana, le mezzene sono divise in 13 tagli. Questi tagli sono significativamente più grandi che nella maggior parte degli altri paesi, specialmente la Francia, che di tagli ne conta ben 29!
  • Il nome di un taglio in particolare può significare una parte diversa dell’animale, a seconda del paese. Per esempio, il controfiletto britannico è la stessa cosa del taglio “porterhouse” americano, mentre il controfiletto americano equivale alla bistecca di scamone britannica.
  • I tagli italiani, come la testa, la pancia e il petto, sono suddivisi in tantissimi sottotagli che includono la lingua.
  • Indipendentemente dal paese, più un taglio è lontano dalle parti del bovino più sottoposte a sforzi (le gambe e il collo, per esempio), più tenero e pregiato sarà.

Ingredienti

  • circlePersone: 10
  • circle6 - 8 ore
  • 1 punta di petto intera, con il grasso, dotata sia della sezione a punta sia di quella piatta, 4,5–5,5 kg
  • 70 g di sale da cucina
  • 25 g di pepe nero appena macinato
  • 475 ml della propria salsa barbecue preferita
  • 10 panini per hamburger, tagliati a metà
  •  
  • Accessori particolari
  • Affumicatoio ad acqua
  • contenitore spray con acqua
  • da sei a otto grandi pezzi di legno mesquite
  • quercia o melo
  • termometro a lettura rapida
  • alluminio resistente
  • borsa frigorifero asciutta e dotata di isolamento

Istruzioni

  • in cucina:

  • 1. Utilizzando un coltello molto affilato, rimuovere il grasso sul lato più grasso della punta di petto, ottenendo uno spessore massimo di circa 5 mm. Sul lato più carnoso, rimuovere la membrana esponendo la marezzatura grossolana della carne sottostante. Assicurarsi anche di rimuovere eventuali concentrazioni di grasso duro su entrambi i lati della punta di petto.

  • 2. Mescolare il sale e pepe, quindi massaggiare la punta di petto in modo uniforme su entrambi i lati con il condimento. Mettere la carne in frigo fino a quando non deve essere cotta.

  • In BBQ:

  • 1. Preparare l’affumicatoio per la cottura indiretta a temperatura molto bassa (110° C).

  • 2. Spruzzare la punta di petto su entrambi i lati con acqua per bagnare la superficie. Aggiungere la metà dei pezzi di legno per affumicatura al carbone. Non appena il fumo comincia a sprigionarsi, posizionare la punta di petto, con il lato grasso rivolto verso il basso, sulla griglia di cottura superiore, chiudere il coperchio e cuocere sul calore indiretto, molto basso, finché non si forma sulla superficie una bella crosta scura, cioè dopo circa 4 ore. Dopo la prima ora, aggiungere al carbone i pezzi di legno rimanenti. Il colore della carne indica che una buona crosta si è ora formata e che quindi non assorbirà più molto fumo; è giunto il momento di avvolgerla nella carta da forno. Mentre il colore è l’indicazione principale, consigliamo anche di controllare la temperatura interna della carne. Nelle parti più spesse, deve essere tra i 65° C e i 70° C.

  • 3. Rimuovere la punta di petto dall’affumicatoio e spruzzare entrambi i lati con acqua. Avvolgere la carne in carta da forno umida e quindi avvolgerla nuovamente in foglio di alluminio resistente.

  • 4. Posizionare la punta di petto avvolta nell’alluminio, con il lato del grasso rivolto verso il basso, sulla griglia superiore dell’affumicatoio e continuare a cuocere a calore molto basso indiretto con il coperchio chiuso, finché la carne non è sufficientemente tenera. Per controllare, premerla con un dito e verificare che la temperatura interna sia di è 90–95° C. Questo equivale a un tempo di cottura di 2–4 ore o più (la tenerezza è un indicatore della cottura più importante della temperatura). La quantità di tempo necessario dipenderà dalla razza del bovino e da altre caratteristiche della carne.

  • 5. Trasferire la punta di petto, ancora avvolta nell’alluminio, in una borsa frigo asciutta e dotata di isolamento. Chiudere la borsa e lasciare riposare la carne per 2–4 ore.

  • 6. Rimuovere la carta da forno e l’alluminio e posizionare la carne su un tagliere, facendo attenzione a conservare i succhi della carne nella stagnola.

  • 7. Riscaldare la salsa barbecue a calore medio su un fornello per circa 5 minuti. Tagliare la punta di petto trasversalmente, in fettine sottili, e servire con la salsa. Se lo si desidera, aggiungere i sughi della carne alla salsa. Se la carne della parte piatta è un po’ asciutta, affettarla grossolanamente e aggiungere abbondante salsa. Servire calda su panini.

LA PRODOTTI CONSIGLIATI: