Premažite odreske uljem s obje strane, te ih dobro posolite i popaprite. Ostavite odrezak da stoji na sobnoj temperaturi od 15 do 30 minuta prije roštiljanja.
Pripremite roštilj za izravno pečenje na visokoj temperaturi (230° do 290 °C) i srednjoj temperaturi (180° do 230 °C) te zagrijte perforiranu tavu za roštiljanje na srednjoj temperaturi.
U tavi na srednje visokoj temperaturi na štednjaku pirjajte slaninu i luk dok slanina ne postane hrskava, 6 do 8 minuta, povremeno miješajući. Maknite s izvora topline.
Pomiješajte sastojke za vinaigrette umak i pjenjačom miješajte dok ne postane gladak. Stavite gljive u srednje veliku posudu i dodajte 60 mililitara vinaigrette umaka. Dobro promiješajte. Sačuvajte preostali vinaigrette umak.
Rešetke za pečenje očistite četkom. Pecite odreske poklopljene na izravnoj visokoj temperaturi, dok ih ne ispečete do željene razine pečenja, 8 do 10 minuta za medium rare, uz jedno do dva okretanja. Maknite ih s roštilja i pustite da stoje od 3 do 5 minuta.
Dok se odresci peku, poredajte gljive u jednome sloju na roštilj tavu i pecite ih poklopljene na izravnoj srednjoj temperaturi 6 do 8 minuta, dok ne postanu zlatno smeđe i ne omekšaju, uz jedno do dva okretanja. Ne sklanjajte gljive s vatre dok s donje strane lijepo ne potamne. Premjestite gljive u tavu zajedno sa slaninom i lukom te ih ugrijte na srednjoj temperaturi oko 1 minute, često miješajući. Dodajte vlasac i dobro promiješajte. Odreske poslužite tople, prelivene umakom od gljiva. Pjenjačom umutite preostali vinaigrette umak i po želji ga nanesite na svaki odrezak.
