Instrucciones

• Pon 2 puñados de pellets de madera de manzano totalmente naturales en remojo en agua durante 30 minutos.
• Enciende todos los quemadores a potencia medio-alta (cocción directa) y la zona de sellado al máximo. Precalienta con la tapa cerrada 15 minutos, o hasta que el termómetro marque aprox. 260 °C. Después, apaga los quemadores del lado izquierdo para crear una zona de cocción indirecta y baja los centrales a potencia baja.
• En un mortero, machaca las semillas de hinojo y los copos de chile con 1 cucharadita de sal marina y 1 cucharadita de pimienta negra hasta hacer un polvo. Añade 1 cucharada de vinagre de vino tinto y 1 cucharada de aceite de oliva, y mezcla.
• Haz cortes en forma de rombos en la capa de grasa del lomo. Úntalo bien con la mezcla, metiéndola en todos los cortes.
• Coloca el lomo en la zona de sellado con la parte magra hacia abajo y cocina 10 minutos, dándole la vuelta con frecuencia hasta que esté dorado por todos los lados. Luego pásalo a la zona indirecta con la grasa hacia arriba.
• Escurre los pellets de madera y pásalos al ahumador. Colócalo en la zona directa y apaga la zona de sellado.
• Deshoja el romero e introduce las hojas en los cortes del lomo. Baja la tapa (la barbacoa debería estar entre 180 y 190 °C; ajusta los quemadores si hace falta).
• Pela las cebollas y descorazona las manzanas. Pica finamente la mitad de la salvia y mézclala con el pan rallado, 1 cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal y pimienta. Rellena las manzanas con esta mezcla.
• Cocina las cebollas y las manzanas rellenas en la zona indirecta, sobre la rejilla superior (por encima del lomo), durante 1 hora con la tapa cerrada. Cuando falten 30 minutos, coloca los repollos enteros en la zona central para que se hagan a la vez, hasta que estén tiernos por dentro y tostados por fuera, dándoles la vuelta a mitad de cocción.
• Mientras tanto, mezcla la miel y la mostaza en un bol con 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharadita de vinagre de vino tinto.
• Cuando la temperatura interna del lomo llegue a 65 °C, retíralo a una fuente o bol grande y déjalo reposar 30 minutos mientras terminas el resto.
• Pasa los repollos cocinados a una tabla, retira y desecha las hojas exteriores más feas y trocea el interior tierno. Aliña con la mezcla de miel y mostaza, una pizca de sal y pimienta y 1 cucharada de aceite de oliva, y pásalo a un bol (puedes ponerlo en una fuente apta para barbacoa y dejarlo en la zona indirecta para mantenerlo caliente).
• Cuando estén tiernas, retira y desecha la capa exterior de 1 cebolla y trocéala junto con 1 manzana rellena. Pásalo a una bandeja pequeña con 1 cucharada de aceite. Colócala a potencia media en el quemador lateral de gas y, cuando empiece a chisporrotear, añade las alubias blancas con todo su líquido y ½ cucharada de vinagre de vino tinto. Lleva a ebullición, ajusta el punto de sal y pimienta, baja el fuego a potencia baja y deja que siga cocinándose suavemente.
• Corta el lomo en una tabla grande y riega con los jugos del reposo.
• Aliña la rúcula con el zumo de limón. Pasa las alubias a la fuente donde reposó el lomo (o a un bol, si lo prefieres) y termina con la rúcula por encima. Sirve con las manzanas rellenas, las cebollas tiernas y la col con miel y mostaza.