1. Precalentar la barbacoa para cocción directa a 200–230° C. Mezclar el ajo, el jengibre, el chile, el ajo tierno y la cebolla roja. Mezclar todas las demás verduras manteniendo el cilantro a un lado. Mantener ambas mezclas separadas.
2. Poner el wok en la barbacoa y dejar que se caliente. Añadir un chorrito de aceite (debería comenzar a humear) y, a continuación, incorporar el tofu, sazonar bien con sal y pimienta, y dorar. Transferir a un plato.
3. Añadir otro chorrito de aceite. Incorporar la mezcla de chile y cebolla. Saltear durante un instante antes de añadir la otra mezcla. Agitar y dar vuelta a las verduras en el wok si es posible, usando una cuchara de madera para mantenerlas en movimiento y girándolas cada pocos segundos para que todas reciban el calor del fondo. Sazonar con una pizca generosa de azúcar, sal y pimienta.
4. Después de un minuto o dos, las verduras deberían haber comenzado a ablandarse. Agregar el tofu, la salsa de soja y el aceite de sésamo y remover. Transcurridos unos 30 segundos, el plato debería estar listo. Emplatar las verduras, esparcir los anacardos y el cilantro por encima, exprimir un poco la lima y a disfrutar. Servir acompañado de arroz jazmín con semillas de sésamo tostadas.
El secreto detrás de la comida asiática callejera
En Asia, los puestos más auténticos tienden a centrarse en la sencillez y el sabor. Sus platos más populares, desde el nasi goreng indonesio hasta el extraordinariamente delicioso pad thai servido en cualquier calle de Tailandia, comparten normalmente un elemento común: el untuoso y profundo sabor umami con un golpe de picante y un toque de algo pungente para rematarlo.
"Se trata de la frescura."
Pero, por encima de todo, la clave está en la frescura. No son platos que hayan pasado el día entero en sus propios jugos. Al contrario, se preparan literalmente con apenas un solo golpe de llama excepcionalmente intenso; en especial, si hablamos de un clásico de la cocina callejera china como es el salteado.
"El wok y un buen lecho de brasas candentes van de la mano."
De hecho, cualquier persona versada en el uso del wok sabe que el secreto para lograr un salteado excepcional está en dos factores clave: el calor y la preparación. Y aunque se puede conseguir un resultado honroso en un fogón convencional, resulta imposible, de todas todas, sacarle el verdadero partido a un wok con un único quemador, ya que es imprescindible aplicar calor también a su alrededor.
¿Cómo conseguir los mejores resultados en el wok?
Disponer de una fuente de calor potente y fiable es tan importante como contar con ingredientes recién preparados. La magia del salteado reside en hacer prender rápidamente los ingredientes en el wok para que adquieran ese distintivo sabor pronunciado por el que se caracteriza la cocina china sin que pierdan su punto crujiente y ternura. Un correcto salteado nunca deberá sobrepasar esa rápida llamarada en la sartén. Y, por esa razón, existe un secreto que los dueños de los puestos callejeros de Asia conocen muy bien: el wok y un buen lecho de brasas candentes van de la mano. No obstante, producir ese lecho de brasas lleva su tiempo y, por esa razón, la barbacoa de gas Genesis® II de Weber, acompañada de un pesado wok circular de hierro colado, resulta perfecta.
Juntas, estas dos herramientas te permiten conseguir el excepcional calor de la cocina al wok con un diseño que no renuncia a la estabilidad y el control. Y esta combinación es también perfecta para otros clásicos de la cocina callejera de toda Asia, ya se trate de finas tiras de carne con un golpe de fritura, crujiente arroz frito o complejas sopas japonesas.
