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Barbacoa japonesa
Japón es, seguramente, más conocido por sus platos fríos: sashimi de atún magro, sushi crujiente de pepino y ensaladas dulces con algas, por ejemplo. Sin embargo, los platos calientes de este país son tan diversos como sabrosos. Los cuencos humeantes de udon, las verduras rebozadas con tempura y la sencilla sopa de miso comparten una herencia cultural común. Con todas las miradas puestas en el País del Sol Naciente con motivo de los Juegos Olímpicos de 2020 que se celebrarán en Tokio, es el momento perfecto para volver a explorar una tradición culinaria con frecuencia ignorada: el yakiniku, la barbacoa japonesa.
La parrilla es fundamental.
El término “yakiniku” fue popularizado a finales del siglo XIX por el autor Kanagaki Robun, que lo empleaba para describir alimentos cocinados en una barbacoa. Hoy día suele describir una técnica específica en la que se cocinan a la parrilla, sobre una llama de carbón, pequeños bocados de ternera, cerdo y otras carnes, los cuales luego se sumergen en tare, una versátil salsa hecha con sake, mirin, salsa de soja y diversos condimentos.
Se trata de disfrutar.
Se trata de una tradición culinaria que es participativa por naturaleza: restaurantes de todo Japón, a menudo, emplatan los ingredientes crudos y los llevan a una parrilla montada en la mesa para que los comensales puedan preparar las carnes ellos mismos. Hoy día el yakiniku está ampliando su popularidad en todo el mundo gracias a nuevos accesorios como la plancha Weber.
El secreto para lograr ese sabor complejo y jugoso que caracteriza cualquier buen yakiniku reside en sus cortes de carne finos como el papel. Rara vez se marinan y, por lo general, se aderezan solo con sal y pimienta, pero cada porción se corta cuidadosamente formando láminas translúcidas. Una vez colocadas en la parrilla, se cocinan rápidamente, en apenas un minuto, por lo que los suculentos jugos permanecen en la carne en lugar de quedarse en la parrilla.
“La carne se corta muy fina, y se cocina a toda velocidad”.
No olvides la salsa.
La salsa también desempeña un papel importante. La cocina japonesa es conocida por su paleta repleta de umamis, y el yakiniku no es distinto. Experimenta con unas gotas de pasta de miso, semillas de sésamo tostadas o copos de bonito secos para lograr un sabor notable y pronunciado. Asegúrate de calentar la plancha a fuego alto para preparar ese veteado corte de ternera de Kobe y disfrutar de una barbacoa de categoría olímpica.
¿LO SABÍAS? LA TÉCNICA TIENE SUS RAÍCES EN LA COCINA COREANA
Aunque el término “yakiniku” significa simplemente “carne a la parrilla” en japonés, esta comida comparte historia y cultura con el bulgogi coreano, un estilo de parrilla tradicional en el que también se cocinan láminas de carne muy finas sobre una llama de carbón. En realidad, el yakiniku fue popularizado por chefs coreanos en Osaka y Tokio, y aún hoy muchos restaurantes de barbacoa japoneses ofrecen como acompañamiento el picante kimchi coreano.
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