1. Lavar, limpiar y preparar los ingredientes: cortar los aguacates por la mitad, sacar el hueso y reservarlos para cocinar en la plancha. Cortar los paraguayos a cuartos y dejarlos marinando en el vinagre balsámico blanco unos 15–20 minutos. Cortar el tomate en rodajas gruesas. Separar pequeños ramilletes de la coliflor de color y cortarlos en láminas finas. Usando una mandolina, cortar la remolacha a tiras y enfriarlas en un bol con agua helada (2–10° C) junto con las hierbas para conservar los colores y las texturas.
2. Preparar la barbacoa para cocción con calor directo a 240° C y precalentar la plancha.
3. Cuando la plancha esté bien caliente, dorar las seis mitades de aguacate unos 2 minutos por cada lado. Reservar cuatro de las mitades para servir en los platos y aplastar las otras dos con un tenedor, lejos del calor, dejando trozos gruesos para formar un guacamole; incorporar una cucharadita de aceite de oliva (5 ml), y una pizca de sal y pimienta.
4. Verter un chorrito de aceite de oliva en la plancha, colocar el pulpo y los tomates y dejarlos unos 5 minutos, procurando que se hagan bien por todos los lados.
5. Para cada ración, disponer un tomate en el centro de un plato (colorido y redondo), añadir una de las mitades de aguacate, rellenarla con el guacamole casero y colocar un trozo de pulpo encima para darle volumen. Finalmente, añadir las tiras de remolacha, los paraguayos a cuartos, los berros y los ramilletes de la coliflor de color, y rematar el plato con un chorrito de aceite de oliva al gusto.