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Kein Witz:
Grill doch mal den Tafelspitz!

Wir kochen den Tafelspitz gern und servieren ihn mit Meerrettich-Sauce. Ist ja auch zweifellos lecker. In Südamerika aber wird er gegrillt – und wie!

Hast du schon mal Tafelspitz gegessen? Wahrscheinlich ja, bei Mama oder Oma. Gekocht, mit Meerrettich-Sauce und Bouillon-Kartoffeln. Ganz klassisch eben. Aber wusstest du, dass sich der Tafelspitz wunderbar zum Grillen eignet?

Tafelspitz: In Brasilien als Picanha ein Grillklassiker

Der Tafelspitz ist der Hüftdeckel vom Rind oder Kalb und wird wegen seiner spitz zulaufenden Form auch als Hüftzapfen bezeichnet. In Südamerika, insbesondere in Brasilien, heißt Tafelspitz Picanha und ist der Grillklassiker schlechthin. Während bei der deutschen Zubereitungsvariante der Fettdeckel vor dem Kochen entfernt wird, bleibt er beim Original-Picanha am Fleisch. Das verhindert das Austrocknen des Fleisches und verleiht diesem einen kernig-herzhaften Geschmack.

Auch du kannst den Tafelspitz einfach zubereiten, klassisch brasilianisch als Churrasco: Dazu schneidest du das Fleisch in gleichmäßige, zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben und bestreust diese mit grobem Meersalz. Nachdem das Fleisch zehn Minuten geruht hat, steckst du es auf Spieße. Achte darauf, dass sich bei den Fleischstücken die Fettseite außen befindet. Die Spieße grillst du dann bei direkter Hitze über einer sehr heißen Glut, bei gleichmäßigem Drehen der Spieße. Idealerweise benutzt du elektrisch betriebene Drehspieße – das macht’s bequemer.

Scharfes Messer für dünne Tranchen

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Die regelmäßige Rotation verhindert, dass das Fett in die Glut tropft und dort verbrennt. Stattdessen ummantelt das Fett die Fleischstücke und sorgt für einen schönen Geschmack. Wenn die Picanha eine schöne braune Färbung angenommen hat, nimmst du den Spieß vom Grill und schneidest das Fleisch mit einem scharfen Messer in dünnen Tranchen auf den Teller. Ist dir das Tafelspitz-Fleisch im Kern noch zu roh, legst du die Spieße zurück über die direkte Glut und garst das Fleisch weiter.

Du kannst Tafelspitz auch auf andere Art zubereiten – zum Beispiel als ganzes Stück indirekt gegrillt. Nach etwa 20 bis 30 Minuten bläht sich der Tafelspitz dabei merklich auf. Das sieht etwas beunruhigend aus, signalisiert aber lediglich: Es ist an der Zeit, das Fleischstück zu wenden und bis zur Garstufe Medium weiter zu grillen.

Tafelspitz grillen – wie ein Hüftsteak

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Der stark marmorierte Tafelspitz lässt sich auch in drei Zentimeter dicke Steaks schneiden und wie ein Hüftsteak grillen. Aber nur bis zur Garstufe Medium Rare oder Medium, da Tafelspitz durchgebraten sehr zäh und damit so gut wie ungenießbar werden kann.

Dazu ein paar Salzflocken und frisch gemahlener Pfeffer – ein Genuss! Übrigens solltest du dein Steak generell immer erst nach dem Grillen pfeffern, da der Pfeffer beim Grillen über der Glut verbrennt und das Fleisch dann mehr oder weniger angebrannt schmeckt!

Churrasco – das feurige BBQ

Als Churrasco bezeichnen wir eine lateinamerikanische Variante des BBQ. Dabei wird das Fleisch, in der Regel vom Rind, auf Gittern oder Spießen (Espetos) über offenem Feuer gegrillt. Ist das Fleisch gar, schneidet der Churrasqueiro, der Grillmeister, die Stücke in kleine Scheiben. Typischerweise wird das Fleisch in eine Tomatensalsa oder in geröstetes Maniokmehl (Farofa) getunkt. Ein hervorragender Begleiter ist auch die südamerikanische Kräuterwürzsauce Chimichurri. Ein köstliches Rezept für Picanha mit Papaya-Salat gibt's hier!