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Saumon sur planche de cèdre à glaçage coriandre et agrumes

Jamie Purviance

Fuel Type:
  • personnes

    Pour 6

  • Préparation

    1:15 h

  • Mariner pendant

    45 min

  • Cuisson

    25-35 min

Ingrédients
Directives

le Ingrédients

20151023095356 Row Seafood 17

Glaçage

  • 3 oranges de calibre moyen
  • 3 limes
  • 80 millilitres de jus de citron frais
  • 3 cuillères à table de miel
  • 55 grammes (1/2 bâtonnet) de beurre non salé, froid
  • 1½ cuillères à thé de coriandre moulue
  • 8 grammes de feuilles de coriandre fraîche ciselées
 
  • 1 filet de saumon (avec peau), de 1,2 à 1,4 kg et environ 2 mm d’épaisseur, sans les arêtes
  • 1 cuillères à table de coriandre moulue
  • 1¼ cuillères à thé de sel casher
  • 1 cuillères à thé de cumin moulu
  • ¾ cuillères à thé de poivre noir fraîchement moulu

Salade

  • 60 millilitres d'huile d’olive vierge extra
  • 3 cuillères à table de jus d’orange frais
  • 1 cuillères à table de vinaigre de xérès
  • 1½ cuillères à thé de coriandre moulue
  • ½ cuillères à thé de sel casher
  • ½ cuillères à thé de poivre noir fraîchement moulu
  • 3 cuillères à table de feuilles de coriandre fraîche ciselées
  • 2 de chicorée frisée, environ 225 g en tout, cœur paré et feuilles séparées
  • ½ petit oignon rouge, coupé en fines lamelles
  • 8 grosses dattes Medjool, dénoyautées et coupées en orceaux de 1 mm
  • 5 mandarines,épluchées, coupées en deux et dans la largeur en demi-lunes de 1 mm

Équipement spécial

  • 1 planche de cèdre non traitée de 40,5 cm et environ 18 mm d’épaisseur

Directives

  • Trempez la planche de cèdre dans de l’eau pendant au moins 1 heure.
  • Râper finement assez de zeste d’orange et de lime pour obtenir 1½ c. à thé de chacun, réserver. Pressez 240 ml de jus des oranges et 80 ml de jus des limes. Mélangez le miel et le jus des oranges, des limes et de citron et portez à ébullition dans une petite casserole chauffée à feu moyen-vif sur la cuisinière. Laissez bouillir de 10 à 14 minutes jusqu’à ce que le liquide soit réduit à 180 ml. Retirer du feu. Incorporez en remuant le beurre, le zeste d’orange, le zeste de lime et la coriandre. Laissez le glaçage refroidir complètement. Incorporez la coriandre fraîche émincée en remuant.
  • Mettez le filet de saumon sur une grande tôle. Détaillez le filet en six portions en coupant jusqu’à la peau sans la transpercer.
  • Mélangez la coriandre, le sel, le cumin et le poivre dans un petit bol. Versez 120 ml de glaçage aux agrumes lentement et uniformément sur le saumon, en réservant le reste du glaçage pour le service. Badigeonnez uniformément le saumon de glaçage et mettez-en un peu entre les portions. Assaisonnez le saumon uniformément avec le mélange de coriandre et de cumin. Laissez le saumon mariner à température ambiante fraîche pendant 45 minutes, en le badigeonnant de temps en temps avec le glaçage qui coule sur la tôle.
  • Préparez la salade pendant ce temps : À l’aide d’un fouet, montez en émulsion l’huile, le jus d'orange, le vinaigre, la coriandre moulue, le sel et le poivre dans un petit bol. Incorporez la coriandre fraîche et réservez l’assaisonnement à température ambiante. Mélangez la frisée, l’oignon, les dattes et les tangerines dans un saladier, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. 
  • Préchauffez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu moyen (180 à 230 °C).
  • Nettoyez la grille de cuisson à l’aide d’une brosse. Sortez la planche de l’eau et posez-la sur la grille de cuisson à feu direct. Fermez le couvercle. Au bout de 5 à 10 minutes lorsque la planche commence à fumer et à brunir, retournez-la et mettez-la à feu moyen indirect. Mettez le saumon sur la planche, peau dessous, et faites-le cuire de 25 à 35 minutes, couvercle fermé, jusqu’à ce qu’il soit juste opaque à cœur et se mette à brunir légèrement autour des bords. Placez la planche avec le saumon sur une surface isolante. Glissez la spatule entre la peau et la chair et mettez le saumon dans les assiettes. Versez une cuillerée du reste de glaçage aux agrumes sur chaque assiette avant de servir. Mélangez délicatement la salade avec la vinaigrette et servez-la avec le saumon.

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