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Saumon fumé à chaud au bourbon et vinaigrette aux câpres

Jamie Purviance

Type de combustible:
  • personnes

    Pour 8

  • Préparation

    20 min

  • Réfrigérer pendant

    14-16 h

  • Cuisson

    1:10-1:30 h

Ingrédients
Directives

le Ingrédients

20151023095357 Row Seafood 22
  • 150 grammes de cassonade bien compacte
  • 65 grammes de sel casher
  • 60 millilitres plus 1 cuillérée à soupe de Bourbon, divisée
  • 1 cuillères à table de zeste de citron finement râpé
  • 1 cuillères à table de zeste d’orange frais finement râpé
  • 1 cuillères à thé de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 filet de saumon (avec la peau) de 1,4 kg, sans les arêtes
  • 120 millilitres plus 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive vierge extra, divisé

Vinaigrette

  • 2 cuillères à table de jus de citron frais
  • 2 cuillères à table de jus d’orange frais
  • 2 cuillères à table d'échalotes émincées
  • 2 cuillères à thé de câpres, égouttés et émincés
  • 1 cuillères à thé de moutarde de Dijon
  • ½ cuillères à thé de sucre granulé
  • ¼ cuillères à thé de poivre noir fraîchement moulu

Équipement spécial

  • plat de cuisson en verre ou en céramique de 38 cm sur 28

Directives

  • Dans un petit bol, mélangez la cassonade, le sel, 60 ml de bourbon, le zeste de citron, le zeste d’orange et le poivre noir. Versez environ un quart du mélange dans un plat de cuisson en verre ou en céramique de 38 cm sur 28. Disposez le filet de saumon sur la peau dans le plat de cuisson. Étalez le reste du mélange de cassonade sur la chair du saumon de façon à le recouvrir entièrement. Couvrir avec une pellicule de plastique et réfrigérer pendant 12 à 14 heures. 
  • Sortez le saumon du plat. Rincez le saumon à l’eau froide pour retirer le mélange de cassonade. Séchez-la avec de l’essuie-tout. Mettez le saumon sur une grande plaque à pâtisserie. Badigeonnez-le d’une cuillerée à soupe d’huile et de la cuillerée à soupe de bourbon restante. Réservez le saumon au réfrigérateur, non couvert, jusqu’à ce que sa surface paraisse glacée, soit 2 heures environ.
  • Si vous utilisez des copeaux de bois, faites-les tremper dans l’eau pendant au moins 30 minutes (les morceaux de bois n'ont pas besoin d'être trempés).
  • Préchauffez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu très doux (95 à 120 °C). 
  • Pendant ce temps, mélangez les ingrédients de la vinaigrette au fouet dans un petit bol. Incorporez doucement les 120 ml d’huile restants et fouettez jusqu’à émulsion. Réservez. 
  • Nettoyez la grille de cuisson à l’aide d’une brosse. Ajoutez un morceau de bois aux braises ou égouttez et ajoutez une poignée de copeaux dans le fumoir d’un barbecue au gaz, en suivant les instructions du fabricant. Fermez le couvercle. Lorsque le bois commence à fumer, placez le filet de saumon sur la peau dans une zone de chaleur indirecte très douce. Fermez le couvercle et faites cuire jusqu’à ce que le saumon soit ferme, ait une patine brune dorée et soit opaque mais légèrement rosé à cœur, soit 1 heure et 10 minutes à 120 ºC ou environ 1½ heure à 95 ºC. Si vous utilisez un barbecue au charbon, remettez du charbon au besoin pour maintenir une température stable, en laissant le couvercle ouvert pendant 5 minutes environ pour que les nouvelles briquettes s’allument. Ajoutez un morceau de bois aux braises toutes les 30 minutes, ou égouttez et ajoutez une poignée des copeaux restants dans le fumoir toutes les 20 minutes avant que les copeaux précédents soient entièrement consumés. Retirez le saumon du barbecue et laissez-le reposer 5 minutes environ. Servez le saumon chaud avec la vinaigrette.

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