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Dinde fumée avec sauce crémeuse au xèrxes

Jamie Purviance

Type de combustible:
  • personnes

    Pour 8 à 10

  • Préparation

    45 min

  • Réfrigérer pendant

    12-24 h

  • Cuisson

    2:30-3:30 h

Ingrédients
Directives

le Ingrédients

20151023095400 Row Poultry 16
  • 1 dinde entière de 11 à 13 livres

Marmite

  • 1 cuillères à table d’huile végétale
  • 1 cuillères à table de beurre non salé
  • 1 carotte, non épluchées, grossièrement hachée
  • 1 oignon blanc ou jaune, grossièrement haché
  • 1 branche de céleri, grossièrement haché
  • ¾ cuillères à thé de sel kasher
  • ¼ cuillères à thé de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 bulbe d’ail avec la peau retirée, coupé en deux en diagonale
  • 2 branches de thym frais
  • 480 millilitres de xérès sec
  • 240 millilitres de vin blanc sec
  • 1.4 litre de bouillon de poulet faible en sodium

  • 2 cuillères à table d’huile d’olive extra vierge
  • 4 cuillères à thé de sel kasher
  • 1 citron coupé en quartiers
  • 20 branches de thym frais
  • 3 grosses gousses d’ail, grossièrement hachées
  • 280 grammes (2½ bâtonnets) de beurre non salé, divisé
  • 240 millilitres de xérès sec
  • 35 grammes de farine tout usage
  • 60 millilitres de crème à fouetter épaisse
  • ½ cuillères à thé de vinaigre de xérès
  • 240 millilitres de bouillon de poulet faible en sodium (optionnel)

Équipement spécial

  • 3 grosses poignées de copeaux de bois de pacanier ou de pommier
  • 1 morceau de coton à fromage d’environ 76 cm de long sur 30,5 cm de large;
  • grille à rôtir; grande barquette jetable; thermomètre à lecture instantanée

Directives

  • Commencer à préparer la dinde et les préparations pour la sauce une journée avant de servir. Retirer le cou et abats de la dinde (jeter les reins et foie) et les hacher grossièrement. Réserver. Avec une serviette de papier, éponger la dinde pour la rendre aussi sèche que possible, à l’intérieur comme à l’extérieur. Installer la dinde, poitrine vers le haut, sur une grille à rôtir et la placer dans la rôtissoire. Réfrigérer sans recouvrir de 12 à 24 heures.
  • Pour préparer la base de la sauce, placer une casserole de 4 ou 5 litres sur un feu moyen à élevé puis ajouter l’huile végétale et 1 c. à table de beurre. Faire revenir le cou et les abats avec les carottes, les oignons et les céleris et cuire de 10 à 12 minutes en mélangeant fréquemment, jusqu’à ce que tous les ingrédients aient brunis mais ne soient pas brûlés. Ajouter le sel, le poivre, l’ail, le thym, le vin et le xérès, puis mélanger en grattant tous les délicieux morceaux collés à la casserole. Ajouter le bouillon, porter à ébullition puis réduire le feu pour laisser mijoter à basse température pendant 1 à 2 heures, sans recouvrir. Toutes les 20 à 30 minutes, retirer le gras qui s’est élevé à la surface du bouillon à l’aide d’un grande cuillère. Égoutter le bouillon en le passant dans un tamis fin et en le versant dans une grande tasse à mesurer en prenant soin de presser les morceaux solides pour en extraire tout le liquide. Ajouter du bouillon de poulet si vous obtenez moins de 4 tasses de liquide. Verser la base de la sauce dans une petite casserole et la placer sur un feu moyen à élevé, et laisser mijoter jusqu’à le réduire à 2 tasses, ce qui devrait prendre 20 à 25 minutes. Laisser refroidir, couvrir, réserver et réfrigérer la base pendant toute une nuit ou jusqu’à être prêt à préparer la sauce. Retirer toute trace de graisse figée par le froid.
  • Retirer la dinde du réfrigérateur, la recouvrir avec des serviettes de papier et la laisser reposer à température pièce pendant une heure avant le fumage.
  • Faire tremper les copeaux de bois dans l’eau pendant au moins 30 minutes.
  • Préparer un feu en demi-cercle ou en croissant pour une température moyenne à élevée (145-175 °C ou 300-350 °F).
  • Installer la dinde, poitrine vers le bas, sur une surface de travail et étendre 1 c. à table d’huile d’olive et 2 c. à thé de sel sur la peau, en concentrant le sel sur les cuisses. Retirer la pièce et répéter cette étape en concentrant la majorité du sel sur la poitrine et en n’oubliant pas le cou et la cavité. Placer la dinde avec la poitrine vers le haut puis remplir la cavité avec le citron, les branches de thym et l’ail. Transférer la dinde sur une grille à rôtir et placer la dinde, toujours sur la grille, sur la rôtissoire.
  • Dans une grande casserole, faire fondre 1 tasse de beurre et y ajouter le xérès. Retirer le mélange du feu pour lui permettre de reposer de 5 à 10 minutes. Couper 2 pieds et demi de coton à fromage et l’ouvrir entièrement pour obtenir une seule épaisseur. Le replier par la transversale pour obtenir une feuille doublée de 15 pouces de long. Faire tremper cette couverture de coton à fromage dans le mélange de beurre et xérès en le saturant entièrement. Soulever le coton et laisser l’excédant de mélange de beurre s’égoutter dans la casserole pendant un moment, puis recouvrir la dinde avec le coton à fromage en étirant ce dernier de façon à ce qu’il s’enroule autour des pattes et des cuisses et en retenant les ailes près de la poitrine.
  • Placer la dinde dans la rôtissoire du côté de la grille de cuisson opposée au charbon, les pattes tournées vers le charbon. Il pourrait être nécessaire de plier les coins du plat en aluminium afin d’être en mesure de refermer le couvercle du barbecue. Égoutter les coupeaux de bois et en ajouter 2 tasses au charbon. Faire cuire la dinde sur un feu indirect bas à moyen en gardant le couvercle fermé. Badigeonner le coton à fromage avec le mélange beurre et xérès toutes les 30 minutes. Réchauffer brièvement la sauce à griller si le beurre commence à durcir. Ajuster l’aération afin de garder une température d’environ 150-175 °C ou 300-350 °F. Après la première heure de cuisson, égoutter et ajouter le reste des copeaux de bois. Après 30 à 40 minutes de cuisson lorsque les pattes ont pris une couleur dorée, retourner la dinde pour placer la poitrine vers le charbon et continuer de la retourner à chaque fois que vous badigeonnez la viande pour qu’un côté, puis l’autre côté, soit en face du feu. Pendant la cuisson de la dinde, ajouter du charbon additionnel afin de conserver une température qui oscille entre 150-175 °C ou 300-350 °F. Couvrir les pilons (et la poitrine, si nécessaire) avec des bandes de papier d’aluminium s’ils grillent trop rapidement. Planifier 2½ à 3½ heures de cuisson, selon le poid de la dinde. Égoutter et ajouter le reste des copeaux de bois après 1½ de la cuisson.
  • De 20 à 30 minutes avant la fin de la cuisson (lorsque la température à l’intérieur de la poitrine atteint 60-65 °C ou 140-150 °F), retirer soigneusement la couverture de coton à fromage et la jeter, puis badigeonnez la dinde directement sur la peau. Vous pourrez ainsi obtenir une belle couleur dorée uniforme. Continuer la cuisson jusqu’à ce que la température interne dans les cuisses (sans toucher à l’os) atteigne 75-80 °C ou 170-175 °F en retournant la viande pour une cuisson uniforme. Retirer la dinde du barbecue et la recouvrir avec du papier d’aluminium avant de la laisser reposer pendant 30 minutes (la température interne devrait augmenter de 5 à 10 degrés pendant ce temps).
  • Finir la sauce pendant que la dinde repose. Dans une casserole de taille moyenne sur un feu faible à moyen, faire fondre le quart de tasse de beurre restant et ajouter la farine pour créer une pâte lisse. Laisser mijoter de 3 à 4 minutes en mélangeant constamment, jusqu’à ce que des bulles se forment et que le mélange brunisse légèrement. Ajouter la base de sauce réservée et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant quelques minutes, sans recouvrir et en mélangeant, jusqu’à ce que la sauce ait épaissit. Ajouter la crème, retourner à ébullition et laisser mijoter jusqu’à obtenir un finit brillant, ce qui devrait prendre 1 à 2 minutes de plus. Ajouter le vinaigre. Retirer la sauce du feu et assaisonner avec du sel et du poivre. Garder chaud jusqu’à moment de servir. Ajouter jusqu’à 1 tasse de bouillon de poulet additionnel pour éclaircir la sauce et obtenir la consistance désirée.
  • Couper la dinde et servir avec la sauce.

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