Jambon glacé à l’ananas et crème sure au raifort | Porc Recipes
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Jambon glacé à l’ananas et crème sure au raifort

Jamie Purviance

Fuel Type:
  • personnes

    Pour 8 à 10

  • Préparation

    20 min

  • Cuisson

    2-3 h

Ingrédients
Directives

le Ingrédients

20151023095408 Row Pork 26
  • 1 jambon cuit fumé avec l’os, de préférence la partie du haut, de 3,6 à 4,5 kg, sans la pellicule de peau dure

Glaçage

  • 2 cuillères à table de beurre non salé
  • 120 millilitres de jus d’ananas frais
  • 2 cuillères à table de vinaigre de vin blanc
  • 2 cuillères à table de sucre muscovado léger
  • ½ cuillères à thé de gingembre moulu
  • ½ cuillères à thé de cinq épices chinoises
  • ¼ cuillères à thé de poivre noir fraîchement moulu

Sauce

  • 240 millilitres de crème sure
  • 60 millilitres de raifort préparé
  • 3 cuillères à table de ciboulette fraîche ciselée
  • 2 cuillères à table de moutarde de Dijon
 
  • 24 petits pains hawaïens (sucrés) (facultatif)

Équipement spécial

  • 1 grande barquette jetable
  • thermomètre à lecture instantanée

Directives

  • Placez le jambon à température ambiante pendant 30 à 60 minutes avant de le faire cuire.
  • Préchauffez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu moyen-doux (environ 165 °C).
  • Faites fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne chauffée à feu moyen-vif sur la cuisinière et attendez qu’il brunisse, soit de 2 à 4 minutes. Ajoutez immédiatement les autres ingrédients du glaçage. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps. Retirez du feu et réservez.
  • Faites de grosses entailles de 1 mm de profondeur environ sur le jambon, sauf sur le côté coupé. Déposez le jambon sur le côté coupé dans un plat de cuisson allant au barbecue. Versez le glaçage autour du jambon et dans le plat. Recouvrez bien le jambon avec une feuille d’aluminium en la repliant autour du bord du plat. Faites cuire le jambon pendant 1½ heure à feu moyen-doux indirect, couvercle fermé. Préparez la sauce pendant ce temps.
  • À l’aide d’un fouet, mélangez les ingrédients de la sauce dans un petit bol non réactif. Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. (La sauce peut être préparée la veille et réservée couverte au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.)
  • Après 1½ heure de cuisson, enlevez la feuille d’aluminium du jambon (mais gardez-la pour plus tard) et versez rapidement un peu de glaçage sur la viande. Poursuivez la cuisson pendant 1 à 1½ heure, couvercle fermé, jusqu’à ce qu'un thermomètre instantané introduit dans la partie la plus épaisse du jambon (sans toucher l'os) affiche 48 ºC, en versant du glaçage sur le jambon toutes les 20 minutes environ. Si le glaçage devient trop foncé, couvrez lâchement le jambon avec la feuille d’aluminium pendant le reste de la cuisson. Transférez délicatement le jambon du plat de cuisson à une plaque de cuisson. Recouvrez lâchement le jambon d’une feuille d’aluminium. Laissez reposer de 15 à 30 minutes.
  • Coupez le jambon en fines tranches. Si vous le souhaitez, vous pouvez parsemer les tranches d’un peu de glaçage. Servez la viande chaude avec la sauce à part. Le jambon est également délicieux sur des petits pains hawaïens avec un peu de sauce étalée sur un ou les deux côtés du pain.

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