Jambon glacé à la pomme et patates douces | Porc Recipes
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Jambon glacé à la pomme et patates douces

Jamie Purviance

Fuel Type:
  • personnes

    Pour 8 à 10

  • Préparation

    20 min

  • Cuisson

    3 h

Ingrédients
Directives

le Ingrédients

20151023095408 Row Pork 24
  • 1 jambon cuit fumé avec os, partie du bas, de 3,2 à 3,6 kg
  • 360 millilitres de jus de pomme
  • 6 patates douces d’environ 280 g chacune, épluchées et coupées en quatre dans la longueur

Glaçage

  • 170 grammes de gelée de pomme ou de confiture de pêche
  • 1 cuillères à table de moutarde moulue
  • 2 cuillères à thé de feuilles de romarin frais ciselées
 
  • 60 millilitres d'huile d’olive vierge extra
  • 1 cuillères à thé de sel casher
  • ½ cuillères à thé de poivre noir fraîchement moulu

Équipement spécial

  • grande barquette jetable
  • thermomètre à lecture instantanée

Directives

  • Placez le jambon à température ambiante environ 30 minutes avant de le faire cuire.
  • Préchauffez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu doux-moyen (environ 180 °C).
  • Faites de grosses entailles de 1 mm de profondeur tous les 2,5 cm sur le jambon, sauf sur le côté coupé. Déposez le jambon sur le côté coupé dans un plat à rôtir allant au barbecue et versez le jus de pomme. Recouvrez lâchement le jambon uniquement d’une feuille d’aluminium. Nettoyez la grille de cuisson à l’aide d’une brosse. Faites-le griller de 2 à 2½ heures à feu moyen-doux indirect, couvercle fermé, jusqu’à ce qu'un thermomètre instantané introduit dans la partie la plus épaisse du jambon (sans toucher à l'os) affiche 48 ºC. Pendant ce temps, préparez les patates douces.
  • Portez à ébullition une grande casserole d’eau légèrement salée à feu vif sur la cuisinière. Ajoutez les patates douces et faites-les cuire de 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu'il y ait peu de résistance lorsque vous les piquer avec un couteau. Égouttez-les et rincez-les à l’eau froide. Laissez-les refroidir complètement pendant au moins 1 heure.
  • Dans une petite casserole chauffée à feu moyen-doux sur la cuisinière, mélangez les ingrédients du glaçage et chauffez jusqu’à ce que la gelée fonde, en remuant de temps en temps au fouet. Réservez.
  • Lorsque la température interne du jambon atteint 48 °C, retirez la feuille d’aluminium. Badigeonnez le jambon de la moitié du glaçage et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. Puis, badigeonnez-le du reste de glaçage et faites-le cuire 15 minutes de plus jusqu’à ce que le glaçage soit figé et qu'un thermomètre instantané introduit dans la partie la plus épaisse du jambon (sans toucher l’os) affiche 54 ºC. Retirez le plât à rôtir du barbecue, puis retirez le jambon du plat. Réservez le plat avec le jus de cuisson. Recouvrez le jambon d’une feuille d’aluminium pour le garder au chaud.
  • Huilez les patates douces puis salez et poivrez uniformément. Faites griller les patates douces de 10 à 15 minutes en chaleur directe, couvercle fermé, jusqu’à ce qu’elles soient bien marquées et juste tendres lorsque vous piquez avec un petit couteau, en les retournant de temps en temps. Lorsqu’elles sont cuites, ajoutez les patates douces au plat à rôtir et recouvrez-les du jus de cuisson réservé. Avec une cuillère à égoutter, transférez les patates douces dans un bol de service.
  • Découpez le jambon en tranches et arrosez les tranches à volonté de jus de cuisson. Servez chaud avec les patates douces.

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