Directives

• Couper chaque côtelette de porc en papillon du côté gras et enlever l’excès de gras. Une à la fois, placer chacune des côtelettes entre deux feuilles de pellicule de plastique et les pilonner jusqu’à l’obtention de ¼ de po d’épaisseur. Badigeonner ou vaporiser légèrement d’huile toutes les côtelettes, et saler et poivrer tous les côtés.
• Retirer le haut vert foncé de chaque poireau, en coupant environ 2 po au-dessus de l’endroit où les feuilles commencent à devenir foncées. Couper l’extrémité des racines juste assez pour enlever les morceaux effilés, mais laisser suffisamment de racine pour que les couches restent reliées. Couper chaque poireau en deux sur la longueur. Retirer les feuilles extérieures, plus coriaces, de chaque poireau. Laver les poireaux sous l’eau en ouvrant les couches pour retirer la saleté. Assécher en tapotant doucement. Enduire légèrement les poireaux d’huile et assaisonner de sel et de poivre au goût.
• Préparer le barbecue pour une cuisson directe à feu moyen (175 à 230 °C ou 250 à 350 °F).
• Nettoyer la grille de cuisson. Faire griller les poireaux sur un feu doux direct, le couvercle fermé autant que possible, de 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient mous et légèrement grillés sur tous les côtés, en les retournant à quelques minutes d’intervalle pour une cuisson uniforme. Si les poireaux deviennent trop foncés avant d’être tendres, les déplacer sur un feu indirect.
• Dans le bol d’un robot culinaire, combiner les ingrédients de la sauce. Réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance semi-lisse. Assaisonner au goût avec du sel.
• Régler la température du barbecue à feu élevé. Nettoyer la grille de cuisson. Faire griller les escalopes sur un feu élevé direct pendant environ 3 minutes sur le premier côté, en les tournant lorsque la viande est bien marquée. Le deuxième côté prendra seulement une minute à cuire.
• Transférer les escalopes, le premier côté grillé tourné vers le haut, sur un plateau de service ou des assiettes séparées. Diviser la sauce également et la verser sur la viande à l’aide d’une cuillère. Placer deux poireaux sur chaque escalope. Garnir de persil.