Directives

• Dans un grand bol, mélangez au fouet les ingrédients de la marinade jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute.

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  Émincer du gingembre

  Émincer de l’ail
• Mettez les côtes levées, la viande vers le haut, sur une planche à découper. Suivez la ligne de gras qui sépare la viande des côtes de l’extrémité plus dure de chaque carré, et coupez les extrémités. Retournez chaque carré de porc. Découpez la bande charnue au centre de chaque carré. Découpez également la bande charnue qui pend sous l’extrémité la plus courte du carré. (Les bandes de chair et les extrémités peuvent être grillées séparément mais elles ne seront pas aussi tendres que les côtelettes.) En utilisant un couteau de cuisine non coupant, glisser le bout sous la membrane recouvrant les côtes. Soulevez la membrane et tirez jusqu’à ce qu’elle se rompe, puis saisissez un coin avec un essuie-tout et tirez pour l'enlever.

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  Parer un carré de côtes
• Disposez les carrés de porc sans les faire chevaucher sur une grande plaque de cuisson. Versez la marinade sur les côtes levées et retournez-les pour les badigeonner uniformément. Couvrez et réservez au réfrigérateur pendant 3 heures, en les retournant de temps à autre. Retirez les côtes levées de la plaque et réservez la marinade. Placez les carrés à température ambiante pendant 15 à 30 minutes avant de les faire cuire. 
• Préchauffez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu doux (environ 150 °C).
• Nettoyez la grille de cuisson à l’aide d’une brosse. Faites cuire les carrés à feu doux indirect, couvercle fermé, pendant 2 heures. Retirez les carrés du barbecue, badigeonnez-les des deux côtés avec la marinade réservée, enveloppez-les dans une feuille d’aluminium et remettez-les à griller en chaleur indirecte basse. Continuez la cuisson jusqu’à ce que la viande ait rétréci d’environ 1 cm depuis les extrémités à l’os et que la chair soit suffisamment tendre pour être déchirée avec les doigts, soit 2 à 3 heures supplémentaires.
• Transférez les carrés (enveloppés dans la feuille d’aluminium) dans une grande barquette et réservez pendant 30 minutes. Détaillez les carrés en côtelettes. Servez chaud.