Brioches à la cannelle avec glaçage | Desserts Recipes
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Brioches à la cannelle avec glaçage

Jamie Purviance

Fuel Type:
  • personnes

    Pour 6 à 12

  • Cuisson

    1 h

  • Préparation

    40 min

  • Laisser lever pendant

    1:30 h

  • Mettre de côté pendant

    1 h

Ingrédients
Directives

le Ingrédients

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Pâte

  • 300 millilitres de lait entier chaud (38 à 42 °C), divisé
  • 50 grammes plus 1 cuillérée à soupe de sucre granulé, divisé
  • 2¼ cuillères à thé levure chimique active (un 1/4 de sachet de 28 g)
  • 1 cuillères à thé de sel casher
  • 3 gros œufs, à température ambiante
  • 840 grammes de farine tout usage non blanchie, divisé, et un peu pour fariner
  • 225 grammes (1 bâtonnet) de beurre non salé, ramolli

Garniture

  • 1 tasse de cassonade blonde peu compacte
  • 4 cuillères à thé de cannelle en poudre
  • 225 grammes (1 bâtonnet) de beurre non salé, ramolli, divisé

Glaçage

  • 115 grammes de fromage à la crème (½ tasse) à température ambiante
  • 3 cuillères à table de lait entier
  • 240 grammes de sucre à glacer
  • 1 cuillères à thé d'extrait de vanille pur
  • ⅛ cuillères à thé de sel casher

Équipement spécial

  • batteur sur pied avec batteur plat et crochet pétrisseur
  • poêle en fonte de 25 cm ou moule à gâteau métallique

Directives

  • Dans le bol d’un batteur sur socle, mélangez 120 ml de lait, 1 cuillerée à soupe de sucre et la levure, et laissez reposer environ 5 minutes jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Avec le batteur plat à vitesse lente, incorporez les 180 ml restants de lait, les 50 g restants de sucre, le sel et les œufs, et battez pendant 1 minute. Remplacez le batteur par le crochet pétrisseur et incorporez progressivement 770 g de farine. En commençant en vitesse lente et en passant doucement en vitesse moyenne, mélangez la pâte environ 3 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Réduisez la vitesse à moyenne-lente et ajoutez 225 g de beurre et les 70 g restants de farine. Transférez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-la environ 2 minutes jusqu’à ce qu’elle soit molle, lisse et adhérente (sans coller au plan de travail). Transférez la pâte dans un bol huilé, couvrez et attendez environ 1½ heure qu’elle pousse et double de taille.
  • Mélangez la cassonade et la cannelle. Rabaissez la pâte avec le poing et mettez-la sur une surface légèrement farinée. Pétrissez la pâte deux à trois fois et étalez-la pour former un rectangle de 60 x 30 cm. Étalez 90 g de beurre sur toute la surface de la pâte (sans laisser de bordure). Répandez le sucre à la cannelle uniformément. En commençant par le côté long le plus proche, enroulez bien la pâte puis pincez-la pour la fermer. Coupez le rouleau de pâte en douze morceaux de 5 cm. Graissez généreusement le fond et les côtés d’une poêle en fonte de 25 cm ou d’un moule à gâteau métallique avec le reste de beurre et disposez les roulés en couche unique, côté coupé vers le haut. Couvrez avec une feuille d’aluminium et réservez 1 heure à température ambiante ou jusqu’au lendemain au réfrigérateur. (Si vous les conservez au réfrigérateur, laissez-les environ 2 heures à température ambiante avant de les faire cuire.)
  • Préchauffez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu moyen (le plus proche possible de 190 °C).
  • Mettez la poêle avec les brioches recouvertes à feu moyen indirect, fermez le couvercle et faites cuire pendant 25 minutes. Avec des gants isolants, tournez la poêle à 180°, fermez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Retirez la feuille d’aluminium et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite et le dessus légèrement bruni, soit 20 à 30 minutes supplémentaires. Retirez la poêle du barbecue, posez sur une surface résistante à la chaleur et laissez refroidir 10 minutes. Pendant ce temps, préparez le glaçage.
  • Écrasez le fromage à la crème avec le lait dans un grand bol. Tamisez le sucre à glacer dans le bol et remuez pour bien mélanger. Ajoutez la vanille et le sel, et mélangez au fouet jusqu’à obtention d’une texture lisse. Étalez le glaçage sur le dessus des brioches chaudes et laissez reposer 10 minutes. Avec un couteau mince, désolidarisez les brioches et transférez-les sur un plateau ou une grille métallique. Servez chaud ou à température ambiante. 

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