Plongez les échalotes et l’huile dans une poêle moyenne à feu doux et laissez cuire environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elles brunissent sans noircir en remuant souvent. Laisser refroidir à température pièce.
Préchauffez le barbecue pour une cuisson directe à feu moyen-vif (200 à 260 ºC).
Mélangez les ingrédients de la viande et formez quatre boulettes de la même taille et de 2 cm d'épaisseur environ. Faites un trou au centre de chaque boulette pour le fromage.
Retirez la croûte du fromage brie et découpez-le en quatre parts égales. Enfoncez une portion de fromage dans le trou de chaque boulette et recouvrez avec environ 8 mm de viande pour qu’il reste bien à l’intérieur. Il est important de bien recouvrir le fromage pour qu’il ne coule pas.
Nettoyez la grille de cuisson à l’aide d’une brosse. Faites griller les boulettes de 9 à 11 minutes à feu moyen-vif direct, couvercle fermé jusqu'à ce qu'elles soient cuites à point en les retournant une fois. De 30 à 60 secondes avant la fin de la cuisson, faites griller les pains, sur le côté coupé, à feu direct.
Mettez une boulette, les échalotes, de la moutarde et de la roquette sur chaque pain. Servez chaud.
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