Numa frigideira média, aqueça o azeite. Junte as chalotas e o alho e salteie durante 1 minuto. Junte os restantes ingredientes para o vinagrete, incluindo sal e pimenta a gosto. Misture bem. Se desejar, para incorporar bem todos os sabores, deixe o vinagrete repousar à temperatura ambiente durante 1 hora.
Numa tigela média, mexa o borrego com os grãos de pimenta moídos. Envolva cada tira de bacon à volta de um ou dois pedaços de beringela, até utilizar toda a beringela e o bacon.
Faça as espetadas, alternando os pedaços de borrego com a crosta de pimenta, a beringela com bacon e os tomates mexicanos. Pincele ligeiramente as espetadas com azeite. Grelhe em lume médio directo (175 °C a 230 °C), com a tampa fechada o máximo possível, até o bacon estar bem cozido e o o borrego medianamente passado, durante cerca de 8 minutos e virando três ou quatro vezes.
Aqueça o vinagrete em lume brando. Coloque as espetadas numa travessa, salpique com o vinagrete e sirva com arroz pilau, se desejar.
