Week de houtsnippers minstens 30 minuten in water.
Schil de gember en pel de knoflook en snijd alles in grove stukken. Vermaal alles vervolgens in een vijzel tot een pasta.
Rooster de kleurige peperkorrels en pimentkorrels in een pan op laag vuur. Voeg ze daarna toe aan de knoflook-gemberpasta en stamp middelfijn. Meng de chilivlokken,
het zeezout en de suiker erdoor.
Smelt de boter in een pan, voeg toe aan het mengsel in de vijzel en meng alles goed door elkaar.
Wrijf het vlees in met het kruidenmengsel, zorg dat alle kanten goed bedekt zijn.
Op de barbecue:
Verwarm de barbecue voor op 140–160° C en gebruik de indirecte methode. Laat de houtsnippers uitlekken en voeg ze bij gebruik van een houtskoolbarbecue toe aan de briketten/houtskool. Gebruik je een gasbarbecue? Plaats de houtsnippers dan in een Smoker Box en plaats deze op het rooster. Verwarm een Sear Grate voor op het rooster.
Plaats het vlees op het Sear Grate rooster boven indirecte warmte. Hiermee krijg je die kenmerkende grillmarkeringen.
Steek een vleessensor (zoals van de iGrill of Weber Connect Smart Grilling Hub) in het midden van het vlees, sluit het deksel van de barbecue en grill de steak totdat de kerntemperatuur 57° C heeft bereikt.
Voor een sterkere rooksmaak kun je natgemaakte houtsnippers opnieuw toevoegen. Bestrijk het vlees regelmatig met Belem Madeira om ervoor te zorgen dat het vlees sappig blijft.
Haal het vlees van de barbecue en laat het even rusten.
