android apple arrow cart-big-outline cart-full check chef-hat all-grid bullseye lightbulb circle-medium circle-small clock download download enlarge facebook instagram magnifier menu-arrow-down pointer printer share star twitter user-simple youtube

Er zijn zoveel verschillende manier van versnijden, laten we horen van Jessica Wragg hoe zij denkt over haar favoriete stuk vlees - de borst.

Wat zeggen experts erover

De rol van de slager in de voedsellandschap van de 21e eeuw is belangrijker dan ooit. Hoewel we ons vlees tegenwoordig voornamelijk voorverpakt kopen, is het op de juiste wijze versnijden van een karkas een complex karwei dat half kunst, half ambacht is.

Klapstuk is een perfect voorbeeld van het voordeel van kopen bij de slager. Jessica Wragg, slager bij de gerenommeerde Londense vleesverkopers The Ginger Pig, en auteur van het aanstaande boek Girl on the Block, legt uit waarom.

Wat is klapstuk precies, en waarom zou je ervoor kiezen?

Jessica Wragg: Klapstuk is de borst van het dier. Het komt uit het onderste deel van de borst op de voorhand van een rund, en het is een stevig stuk, want het wordt veel gebruikt wanneer het dier loopt of graast. De spieren zijn taai, maar dankzij het vet eromheen zijn ze perfect voor in de keuken. Het moet flink langzaam gegaard worden, waardoor het over het algemeen een wat goedkoper stuk vlees is. Maar het resultaat is de moeite absoluut waard: dit vlees heeft enorm veel smaak.

"De moeite is de beloning waard; borst heeft veel smaak.”

Heeft de manier waarop we klapstuk gebruiken invloed op de manier waarop het wordt versneden?

JW: De manier waarop we ons vlees koken heeft ongetwijfeld de manier waarop de slagers het versnijden beïnvloedt. Traditioneel Brits slagerwerk zou een klapstuk tot de meest malse spier versnijden. Maar met de opkomst van barbecueën en roken willen klanten dat we het klapstuk heel laten.

Beïnvloedt de manier waarop vlees wordt versneden de kwaliteit?

JW: Als een slager niet voorzichtig is bij het snijden of uitbenen kan hij een stuk vlees makkelijk helemaal verpesten. Wij hebben de verantwoordelijkheid om respect te tonen voor het karkas, en ervoor te zorgen dan we het volle potentieel uit elk stuk vlees halen.

Hoe krijg je het beste stuk vlees bij de slager?

JW: Slagers weten precies hoe ze een stuk vlees kunnen vinden dat op jouw behoeftenaansluit, ze kunnen het perfect versnijden, en ze kunnen je zelfs kookinstructies geven. We weten ook waar ons vlees vandaan komt – sommigen van ons kennen de boer zelfs persoonlijk. Wanneer je iets uit het schap plukt weet je niet waar het vandaan komt – en, erger nog, hoe de boer ermee omgegaan is.

Welke andere instrumenten zijn belangrijk?

JW: Scherpe messen zorgen voor mooie plakken rundvlees. Maar het belangrijkste is het aanzetstaal. Heb je geen aanzetstaal, gebruik dan de rug van een ander mes. Ze zijn van hetzelfde materiaal gemaakt, en zo slijp je je mes scherp.

Interessante slagers feiten van over de wereld

  • Amerikaanse slagers verdelen het karkas in 13 basisstukken. Deze zijn een stuk groter dan in andere landen, vooral Frankrijk: daar zijn het er 29!
  • De naam van een bepaald stuk vlees kan afhankelijk van waar je bent naar verschillende delen van het dier verwijzen. Wat in Engeland een “sirloin” heet, heet in de VS bijvoorbeeld “porterhouse”, en de Amerikaanse “sirloin” is gelijk aan de Britse “rump steak”.
  • Italiaanse basisstukken, zoals het hoofd (testa), buik (pancia) en borst (petto) zijn in een enorm aantal complexe sub-stukken verdeeld, waaronder de tong.
  • Waar je ook bent, hoe verder een stuk vlees zich van de hardstwerkende delen van de koe bevindt (benen en nek), hoe malser en dus hoe duurder het is.

Ingrediënten

  • circlePorties: 10
  • circle6 - 8 uur
  • 1 heel klapstuk, ongeschonden, inclusief de platte en puntige gedeeltes, 4,5–5,5 kg
  • 70 g keukenzout
  • 25 g versgemalen zwarte peper
  • 475 ml van uw favoriete barbecuesaus
  • 10 hamburgerbroodjes, doormidden gesneden
  •  
  • Speciale accessoires
  • Water smoker
  • sproeifles met water
  • zes tot acht flinke handenvol mesquite-, eik- of appelhoutsnippers
  • instant-read thermometer
  • stevige aluminiumfolie
  • droge, geïsoleerde koeler

Bereiding

  • In the kitchen:

  • 1. Het koken van een klapstuk van zo‘n 6,5 kg duurt zo‘n 16 uur van begin tot eind. Ik weet dat je niet altijd zo veel tijd hebt, dus wilde ik je een relatief makkelijk recept geven waarmee je ‘s ochtends kunt beginnen en waar je tegen het avondeten van kunt genieten. Dus hier komt het. Dit recept vraagt om een vrij klein klapstuk (4,5–5,5 kg) dat zo‘n 6 tot 8 uur op de smoker moet, en vervolgens nog 2 tot 4 uur in een geïsoleerde koeler. Als je vindt dat de plakken van het platte gedeelte wat droog zijn, is dat niet ongebruikelijk. Snijd droge plakken vlees samen met wat sappig vlees uit de “punt” in stukjes en serveer het op broodjes, eventueel met wat barbecuesaus voor extra smaak en sappigheid.

  • 2. Snijd met behulp van een zeer scherp mes het vet aan de vettige kant van het klapstuk af totdat het ongeveer 5 mm dik is – niet dunner. Aan de vlezigere kant verwijder je het webachtige membraan, zodat het grofdradige vlees eronder zichtbaar is. Verwijder harde klonten vet van beide kanten van het klapstuk.

  • At the barbecue:

  • 1. Meng het zout en de peper samen en wrijf het klapstuk vervolgens evenredig aan beide kanten in. Zet het klapstuk in de koelkast totdat je klaar bent om te gaan koken.

  • 2. Bereid de smoker voor op de indirecte methode met hele lage warmte (110° C).

  • 3. Besproei het klapstuk aan beide kanten met water, zodat het oppervlak nat is. Voeg de helft van de houtblokjes toe aan de houtskool. Plaats, wanneer je rook ziet, het klapstuk met de vetkant omlaag op het bovenste grillrooster, sluit het deksel, en laat bij indirecte hele lage warmte garen totdat het oppervlak een mooie donkere korst heeft – ongeveer 4 uur. Voeg na het eerste uur de resterende houtblokjes toe aan de houtskool. De kleur aan de buitenkant van het vlees geeft aan dat je een goede “schors” heeft gemaakt en dat het klapstuk niet zo veel rook meer kan opnemen, dus is het tijd om de zaak af te maken. Ofschoon kleur de primaire indicator is, is dit ook het moment om de interne temperatuur van het vlees te meten. Deze moet ergens tussen de 65° C en 70° C liggen in het dikste deel van het vlees.

  • 4. Neem het klapstuk uit de smoker en besproei hem aan beide kanten met water. Wikkel het vervolgens in vochtig bakpapier, en wikkel daarna het geheel strak in stevige aluminiumfolie.

  • 5. Plaats het omwikkelde klapstuk met de vetkant omlaag op het bovenste grillrooster van de smoker en gaar verder bij indirecte hele lage warmte, met het deksel dicht, totdat het vlees zo zacht is dat het, wanneer je er met jouw vingers door de folie heen op drukt, aanvoelt als een enorme marshmallow, en de interne temperatuur 90–95° C is – m.a.w. nog 2 tot 4 uur (malsheid is een belangrijkere indicator van gaarheid dan temperatuur). De hoeveelheid tijd hangt af van het runderras en andere kenmerken van het vlees.

  • 6. Verplaats het klapstuk, met de folie eromheen, naar een droge, geïsoleerde koeler. Sluit de koeler en laat het vlees 2 tot 4 uur rusten.

  • 7. Pak het klapstuk uit en leg het op een snijplank. Zorg ervoor dat de heerlijke vleessappen niet verloren gaan, maar in de folie blijven.

  • 8. Verwarm de barbecuesaus ongeveer 5 minuten op matig vuur op het fornuis. Snijd het klapstuk dwars op de draad in dunne plakjes en dien het op met zo veel of weinig saus als je wilt. Voeg eventueel de vleessappen aan de saus toe. Als het vlees van het dunne gedeelte wat droog is, kun je het grof in stukjes hakken en met een hoeveelheid saus naar smaak mengen. Serveer dit warm op broodjes.

Weber's Beste Keuze