En un tazón pequeño, mezclar los ingredientes del rub. Untar ligeramente las costillas con aceite por ambos lados y sazonar uniformemente con la mezcla de especias. Tapar y refrigerar durante 1-2 horas. Dejar las costillas reposando a temperatura ambiente durante 15-30 minutos antes de asarlas.
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Picando tomillo
Preparar el asador para fuego indirecto con calor medio (180-230 °C).
Cepillar las parrillas de cocción para limpiarlas. Asar los camotes con fuego medio indirecto, manteniendo la tapa cerrada, hasta que estén suaves al picarlos con un cuchillo (unos 45 minutos), dando la vuelta una o dos veces. Retirar del asador y dejar enfriar. Preparar el chow-chow mientras tanto.
Calentar el aceite en una cacerola mediana sobre un quemador a fuego medio-alto. Añadir las semillas de mostaza y cocinar hasta que empiecen a saltar (1 minuto, aproximadamente); si no saltan, quedarán demasiado crujientes y no tendrán demasiado sabor. Poner la tapa si fuera necesario para evitar que salten fuera. Añadir rápidamente la cebolla, el pimiento rojo y el chile jalapeño. Cocinar hasta que la cebolla esté suave pero no dorada (3-5 minutos), revolviendo frecuentemente. Colocar el resto de los ingredientes del chow-chow en la cacerola y llevar a ebullición. Bajar y cocinar a fuego lento, parcialmente tapado, hasta que el líquido reduzca y las verduras estén suaves (8-10 minutos), revolviendo de vez en cuando. Trasladar a un tazón mediano de acero inoxidable colocado dentro de un tazón más grande con agua helada. Enfriar completamente, revolviendo de vez en cuando.
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Picando tomillo
Cambiar al método de fuego medio directo. (180-230 °C). Cortar los camotes transversalmente en rodajas de 2.5 cm. Untar las rodajas con aceite por ambos lados y sazonar uniformemente con sal y pimienta. Asar las costillas con fuego medio directo, manteniendo la tapa cerrada, hasta que estén suaves (15-20 minutos), dándoles la vuelta cuatro veces para dorar cada lado. Sacar la carne del asador y dejar reposar durante 5 minutos. Mientras tanto, asar los camotes con fuego medio directo, manteniendo la tapa cerrada, hasta que estén ligeramente dorados (unos 5 minutos), dando la vuelta una vez. Servir las costillas calientes y acompañadas de los camotes y el chow-chow.
