Costine championship

Istruzioni

• Preparare l’affumicatoio per la cottura indiretta a temperatura molto bassa (110–120° C).
• In una ciotola di dimensioni medie, mescolare gli ingredienti per la speziatura. Disporre le costine di maiale, con il lato della carne rivolto verso l’alto, su un tagliere. Seguendo la linea di grasso che separa le costine carnose dalle punte molto più dure alla base di ciascun carré, rimuovere le punte. Capovolgere ciascun carré. Tagliare e rimuovere il lembo di carne al centro di ciascun carré. Tagliare e rimuovere anche il lembo di carne al di sotto dell’estremità più corta delle costine. Usando un coltello da cucina non affilato, passare la punta sotto la membrana sul retro di ogni carré. Sollevare e allentare la membrana fino a romperla, quindi rimuoverla usando un tovagliolo di carta. Condire le costine con la speziatura, applicandone di più sulle parti più carnose.
• In un piccolo contenitore spray, mescolare 175 ml di succo di mela e 60 ml di aceto di sidro.
• Pulire le griglie di cottura con una spazzola. Aggiungere due pezzi di legno per affumicatura al carbone. Mettere le costine sull’affumicatoio, con il lato delle ossa rivolto verso il basso e affumicarle a calore indiretto, molto basso, con il coperchio chiuso, finché la carne non si è ritirata dalle ossa per almeno 1 cm, cioè per circa 4–5 ore. Dopo ogni ora circa, aggiungere più bricchetti accesi per mantenere il calore e un altro pezzo di legno per affumicatura (dopo che i bricchetti e la legna si sono completamente bruciati) e spruzzare le costine su entrambi i lati con la miscela di succo di mela. Preparare la salsa.
• In un pentolino di media grandezza combinare gli ingredienti per la salsa e portare a ebollizione a calore medio. Ridurre il calore da medio a basso e cuocere per 15–20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
• Quando le costine sono cotte, rimuoverle dall’affumicatoio. Spennellare i carré su entrambi i lati con la salsa e avvolgere ogni carré in carta da forno umida. Avvolgerli quindi in foglio di alluminio resistente. Rimettere i carré nell’affumicatoio, posizionandoli sulla griglia. Continuare a cuocere a calore indiretto, molto basso, con il coperchio chiuso, fino a quando la carne non diventa tenera e può essere sfilacciata con le dita, cioè da 45 minuti a 1 ora. Rimuovere le costine dall’affumicatoio e spennellare leggermente i carré su entrambi i lati con la salsa. Rimettere i carré marinati sulla griglia per altri 15 minuti (110° C). Dividere i carré in singole costine. Servire calde con la salsa rimanente come contorno.