Preparare la crema di pistacchio:
Mettere i pistacchi in un piccolo robot da cucina e frullare fino a ottenere una consistenza fine.
Aggiungere la ricotta, l'olio d'oliva e il sale, frullando fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.
Regolare la consistenza con un po' più di olio d'oliva o acqua tiepida, se necessario.
Mettere da parte fino al momento dell'uso.
Dividere l'impasto della pizza crudo in sei porzioni e stenderle fino a ottenere uno spessore di circa 3 mm.
Alla griglia:
Preparare il barbecue per la cottura a calore diretto, a circa 180-230 °C. Se si utilizza un barbecue a carbonella, è necessario ½ accenditore a camino di bricchetti accesi.
Riscaldare una griglia in ardesia o una piastra a fuoco medio-alto, spennellando leggermente con olio.
Cuocete ogni focaccia per 2-3 minuti per lato fino a quando non compaiono delle bolle scure e il pane è morbido ma leggermente croccante ai bordi.
Tenere al caldo mentre si prepara il ripieno.
Mettete le fette di mortadella sulla piastra calda o sulla piastra di ardesia e rosolatele leggermente per 30-45 secondi per lato fino a quando non saranno fragranti e leggermente caramellate.
Assemblare i panini:
Spalmare la crema di pistacchio su tre delle focacce.
Aggiungere uno strato di mortadella, mozzarella e rucola fresca.
Copri con le restanti focacce e premi delicatamente.
Rimettere ogni panino sulla piastra o sulla lastra di ardesia e cuocere per 2-3 minuti per lato fino a quando non saranno ben caldi, leggermente dorati e il ripieno inizierà a sciogliersi.
