Mettere in un frullatore la menta, il prezzemolo, la scorza e il succo di limone, lo scalogno, i capperi, l’aglio e il peperoncino in polvere e frullate il tutto fino a ottenere un composto grossolano ma omogeneo. Sempre a mixer acceso, aggiungere l’olio a filo. A questo punto trasferire il composto in una ciotola e coprirlo con della pellicola, avendo cura che sia a contatto con la salsa per evitare che si ossidi e tenerla da parte a temperatura ambiente. La salsa può essere preparata in anticipo. Nel caso, coprirla allo stesso modo e riporla in frigorifero. Un po’ prima di servirla, portarla a temperatura ambiente e mescolarla prima di servirla.
Spennellare leggermente le costolette su entrambi i lati con dell’olio e condirle con sale e pepe. Lasciarle riposare a temperatura ambiente per 15-30 minuti prima di grigliarle, il tempo di stabilizzare il dispositivo.
Preparare il barbecue per la cottura diretta a media tempertura (180-230°C).
Spazzolare la griglia se necessario. Grigliare le costolette nella zona di cottura diretta con il coperchio chiuso fino a raggiungere il grado di cottura desiderato, girandole spesso. Per una cottura ottimale, verificate al cuore la temperatura di 55 gradi, ci vorranno meno di 10 minuti. Toglierle dal barbecue e lasciarle riposare per 3-5 minuti.
Servire le costolette tiepide, 2 per piatto, con sopra un cucchiaio di salsa.
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