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Quali sono le chip migliori per l'affumicatura? Quali sono i pezzi di carne e i pesci migliori da affumicare? Per quanto tempo devono stare sul BBQ? Affumicare a casa sembra difficile ma non lo è: ecco tutto quello che vi serve per affumicare alla perfezione sul barbecue a gas.

Niente è più suggestivo di un buon profumo. L'aroma di una salsa particolare o di un certo taglio di carne ha il magico e nostalgico potere di ricordarci i piatti speciali che abbiamo gustato, richiamando alla memoria esattamente dove e quando li abbiamo assaporati. Questo è uno dei motivi per cui i cibi affumicati sono diventati una vera tendenza in cucina: l’aroma contribuisce enormemente al sapore della pietanza. Eppure – anche nel mondo del barbecue – l’affumicatura è una tecnica sottovalutata, ma che può essere largamente applicata, più di quanto non si possa immaginare. Prendiamo allora i nostri barbecue e sfatiamo alcuni miti su questa versatile tecnica di cottura.

"Mito n. 1: esiste solo un modo per affumicare perfettamente la carne."

Perfino tra gli appassionati del barbecue, alcuni pensano che tutti gli alimenti affumicati – carne, pesce o verdure che siano – tendano ad avere lo stesso sapore. La cosa più affascinante dell’affumicatura, invece, è l’esatto contrario: il fumo può creare tantissime e diverse esperienze gustative! Cambiare tipo di legno è il modo più semplice per “manipolare” il sapore.

Ogni tipo di legno rilascia un aroma unico, quindi cuocere la carne su un panetto di cedro Weber infonderà una delicata affumicatura al piatto, mentre la nostra gamma di chips aromatizzate (mela o noci pecan, per esempio) può conferire al cibo una dimensione gustativa completamente diversa. Un altro strumento è l’insaporimento. Nell’affumicatura, questo processo prevede tre tipi di aromatizzazione: applicazione di salamoia, speziatura e salse. Sperimenta per vedere cosa ti piace di più!

"Mito n. 2: solo i professionisti sanno affumicare."

Sebbene i cibi affumicati abbiano un sapore complesso, questo non significa che anche il processo debba essere complesso. Con il nuovo barbecue Master-Touch Premium o il barbecue Genesis® di Weber, l’affumicatura è processo sempre accessibile e (oseremmo dire) facile da usare: per un sapore delizioso e corposo, basta aggiungere legna per affumicatura direttamente ai bricchetti e, nel caso del barbecue Weber Genesis® II, basta aggiungere una smoking box e riempirla di chips per l’affumicatura Weber.

Chiudere con il coperchio fino a quando le chips non cominciano a emettere fumo e quindi riaprirlo per posizionare gli ingredienti sulla griglia. Dopodiché, il fumo farà il resto. Questo lascia tanto spazio per la sperimentazione: finalmente potrai provare quel rub all’aceto balsamico o quel bel contorno di verdure autunnali!

"Mito n. 3: non tutto si può affumicare."

Conosciamo tutti il delizioso sapore della punta di petto affumicata, l’inebriante gusto delle costine e l’agrodolce morbidezza del salmone affumicato. Questi sono gli alimenti maggiormente associati alla tecnica e per una buona ragione. Sono piatti “sempreverdi”, apprezzati da tutti, e nella pagina seguente potrai trovare un paio di ricette classiche a base di carne e di salmone affumicato. Vale comunque la pena di ricordare che la punta di petto, le costine e il salmone affumicato non sono che l’inizio: un piccolo angolo del grande e delizioso universo dell’affumicatura.

Il concetto principale dell’affumicatura – low and slow – assicura sapori e texture davvero unici per tutti i tipi di carne, di pesce e a base di verdure. Carciofi affumicati in una salsina di yogurt all’aglio; pomodorini affumicati e scottati in una calda insalata di cereali; cavoletti di Bruxelles affumicati assieme a una succosa pancetta di maiale. L’affumicatura è incredibilmente versatile. Non lasciarti ingannare dai falsi miti!

COME PREPARARE IL BARBECUE PER L’AFFUMICATURA

1. Scegli il tipo di chips per ’laffumicatura corretto, in base alla ricetta. C’è una grande gamma di sapori tra cui scegliere, quindi dai un’occhiata a tutte le opzioni prima di fare la tua scelta.

2. Prendi una manciata delle chips selezionate e mettile a bagno in acqua per 30 minuti prima di iniziare.

3. Preriscalda il barbecue ad almeno 250–260° C.

4. Scola l’acqua in eccesso dalle chips e mettile direttamente nella smoker box. Posiziona la smoker box sulla griglia, sopra uno dei bruciatori in modo che sia esposta al calore diretto.

5. Chiudi il coperchio e lascia che il fumo si accumuli nel barbecue prima di mettere il cibo sulla griglia. Ora puoi ridurre il calore a 130° C, ideale per l’affumicatura.

Nota: una manciata di chips sarà sufficiente per aggiungere il tipico sapore del’affumicatura. Evitare una produzione di fumo eccessivo all’inizio della cottura: 20 minuti sono sufficienti per conferire un fantastico sapore affumicato.

LA PRODOTTI CONSIGLIATI:

Ingredienti

  • circlePersone: 4
  • circle1 ore
  • Filetto di salmone di 1 kg , con la pelle
  • Marinata
  • 1 cucchiaio di grani di pepe misto
  • ½ mazzetto di aneto fresco
  • 3 cucchiaini di sale
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • Salsa
  • 1 peperoncino rosso fresco
  • 3 pomodori maturi di medie dimensioni
  • ½ cetriolo
  • Scorza e succo di 1 limone
  • 2 cipollotti
  • 1 piccola manciata di aneto
  • 1 avocado
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva di buona qualità
  • 2 cucchiaini di aceto di vino rosso
  • Sale e pepe
  • Zucchero
  • Patate
  • 250 g di patate novelle
  • 2 cucchiai di olio d’oliva di buona qualità
  • sale e pepe
  •  
  • Accessori particolari
  • Panetto di cedro, lasciato in ammollo in acqua per almeno 30 minuti

Istruzioni

  • 1. Mescolare tutti gli ingredienti della marinata. Applicare sul pesce e avvolgere in pellicola trasparente. Mettere in frigo per almeno 1–2 ore, preferibilmente tutta la notte.

  • 2. Preriscaldare il barbecue a 150° C. Mettere il salmone sul panetto di cedro precedentemente ammollato nell’acqua e quindi mettere il panetto nel barbecue, chiudere il coperchio e lasciare affumicare per un’ora, fino a quando la temperatura interna non ha raggiunto 58° C.

  • 3. Nel frattempo, cuocere le patate e preparare la salsa mescolando tutti gli ingredienti; mettere da parte fino a quando il pesce non è cotto.

  • 4. Servire il pesce con salsa all’aneto, le patate lesse, un po’ di succo di limone, sale e pepe.

Ingredienti

  • circlePersone: 10
  • circle1:30 - 2 ore
  • Scamone di 2,5 kg
  • 20 g di pepe in grani, colorati, interi
  • 5 g di pimento, intero
  • 10 g di aglio
  • 10 g di zenzero
  • 2 g di fiocchi di peperoncino, a piacere
  • 30 g di sale marino, grosso
  • 10 g di zucchero di canna
  • 80 g di burro
  • 60 ml di vino madera
  •  
  • Accessori particolari
  • Smoker box, chip di affumicatura per i piatti a base di manzo

Istruzioni

  • 1. Immergere le chips di legno in acqua per almeno 30 minuti.

  • 2. Pelare lo zenzero e l’aglio e tritare grossolanamente, quindi ridurre in composto pastoso usando un mortaio e un pestello.

  • 3. Arrostire i grani di pepe colorato e il pimento in una padella a fuoco basso fino a quando non diventano fragranti, quindi aggiungerli al composto di aglio e zenzero e amalgamare fino a ottenere una consistenza da media a fine. Mescolare con i fiocchi di peperoncino, il sale marino e lo zucchero.

  • 4. Sciogliere il burro in una padella, aggiungerlo al composto e quindi mescolare accuratamente.

  • 5. Strofinare la miscela di spezie sulla bistecca di controfiletto.

  • 6. Preparare il barbecue per la cottura a calore indiretto, 140– 160° C. Scolare le chips di legno e metterle nella smoker box. Mettere la smoker box sulle barre Flavorizer (vedere il manuale delle istruzioni).

  • 7. Mettere il controfiletto sul calore indiretto.

  • 8. Inserire una sonda per la carne al centro della bistecca, chiudere il coperchio del barbecue e cuocere fino a raggiungere una temperatura interna di 57° C.

  • 9. Per un aroma più intenso, è possibile aggiungere nuovamente le chips ammorbidite. Spennellare periodicamente la bistecca con il madera per mantenerla umida.