Aloittelijan Brisketti

Ohjeet

Keittiössä:

• Leikkaa terävällä veitsellä rasvaa brisketin rasvaiselta puolelta niin, että jäljelle jää vähintään noin 5 mm paksu kerros. Irrota lihaiselta puolelta verkkomainen kalvo niin, että alla oleva karkeasyinen liha on näkyvissä. Poista kovat rasvapaakut kummaltakin puolelta.
• Sekoita suola ja pippuri ja hiero mausteita tasaisesti brisketin molemmille puolille. Laita brisketti jääkaappiin.

Grillissä:

• Valmistele savustin epäsuoraan grillaukseen erittäin miedolla lämmöllä (110° C).
• Kostuta brisketti molemmilta puolilta suihkuttamalla sitä vedellä. Lisää puolet puupaloista hiilloksen päälle. Kun savua alkaa näkyä, aseta brisketti rasvapuoli alaspäin ritilälle, sulje kansi ja kypsennä epäsuoralla erittäin miedolla lämmöllä, kunnes pinnalla on kauniin paksu kuori, ts. n. 4 tuntia. Tunnin jälkeen lisää loput puupalat hiilloksen päälle. Lihan pinnan väri osoittaa, että olet luonut hyvän kuoren eikä brisketti enää ime savua, joten on aika kääriä se. Vaikka väri onkin päämittari, kannattaa myös tarkastaa lihan sisälämpötila tässä vaiheessa. Sen pitäisi olla 65–70° C lihan paksuimmassa osassa.
• Ota brisketti savustimesta ja suihkuta molemmille puolille vettä. Kääri brisketti kasteltuun leivinpaperiin ja sitten tiukasti paksuun alumiinifolioon.
• Laita kääritty brisketti rasvapuoli alaspäin savustimen yläritilälle ja jatka kypsentämistä epäsuoralla erittäin miedolla lämmöllä kansi suljettuna, kunnes liha on niin mureaa, että se tuntuu foliota painettaessa suurelta vaahtokarkilta ja sisälämpötila on 90–95° C, ts. 2–4 tuntia (mureus osoittaa kypsyyden paremmin kuin lämpötila). Aika riippuu naudan rodusta ja lihan muista ominaisuuksista.
• Siirrä folioon kääritty brisketti kylmälaukkuun. Sulje kylmälaukku ja anna lihan levätä 2–4 tuntia.
• Avaa kääre ja laita brisketti leikkuulaudalle, älä päästä arvokasta paistolientä karkaamaan.
• Lämmitä kastiketta keskilämmöllä noin 5 minuuttia. Leikkaa brisketti poikkisyin ohuiksi viipaleiksi; tarjoile kastikkeen kera. Lisää paistoliemi halutessasi kastikkeeseen. Jos ohuemman osan liha on hieman kuivaa, pilko se ja sekoita se kastikkeen joukkoon. Tarjoa lämpimänä sämpylöiden kera.