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Ostra a la barbacoa con jugo espumoso de cebolla de figueres, minestrone de chipirón y verduras de temporada

Tiempo de cocción
1:30 - 5 h
Tiempo de cocción
1:30 - 5 h

Ingredientes

Ostra A La Parrilla Con Jugo Espumoso De Cebolla De Figueres Minestrone De Chipiron Y Verduras De Temporada
  • 4 ostras del Delta del Ebro

PULPA DE PATATAS

  • 350 g patata ecológica
  • 250 g sal gruesa

CALDO DE CEBOLAS ROJAS

  • 750 kg cebolla roja de Figueres
  • 125 g hueso de jamón ibérico

CREMA DE CEBOLLA

  • 374 g caldo de cebolla de Figueres
  • 225 g pulpa de patata
  • 30 g aceite de oliva
  • 50 g nata líquida
  • 40 g mantequilla

MINESTRONE DE VERDURAS Y CALAMAR

  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 4 cabezas de champiñón
  • 1 chipirón de playa pequeño
  • 20 g jamón
  • 1 diente de ajo
  • 1 chalota
  • 1/2 cebolla

GELATINA DE OSTRAS

  • 1/2 hoja de gelatina
  • 1 cucharada de perejil picado
  • Costrones de pan a la brasa
  • 1 pan de payés
  • Aceite de oliva 0,4º

Instrucciones

    EN LA COCINA Y BARBACOA:

    • Abre las ostras con cuidado de no romper el pedúnculo que las cierra. Blanquéalas en agua hirviendo con sal durante 3 se­gundos y, rápidamente, enfríalas en agua con hielo. Coloca las ostras sobre un colador untado con aceite de girasol.
    • Pon las ostras encima de la barbacoa con el colador y témplalas durante 20 segundos.
    • Lava las patatas y practícales unas incisiones profundas con una puntilla. Colócalas sobre la sal gruesa en una placa de metal y cocínalas en la barbacoa Weber durante 1h30 hasta que estén bien cocidas y sin humedad. Déjalas enfriar unos minutos, parte las patatas por la mitad y quítales la pulpa con la ayuda de una cuchara.
    • Para hacer el caldo de cebollas, pélalas y hazles una cruz con un cuchillo. Escalda los huesos de jamón 5 minutos en una olla, utilizando el fogón lateral de la Weber y partiendo de agua fría para quitarles los sabores rancios. Pon las cebollas en una plancha junto al hueso de jamón en trozos y cuécelos en la barbacoa Weber durante 5 horas a 110º. Recupera el jugo filtrándolo con un chino fino (aprox. 600 g por receta).
    • Es el momento de la crema de cebolla. Pon la pulpa de patata y el caldo en el robot de cocina y turbina con fuerza a 80º. Cuando la pasta se vea homogénea, añádele los ingredientes en el siguiente orden: nata, mantequilla y aceite de oliva extra virgen.
    • Para el minestrone, debes limpiar el chipirón, despojándolo de la piel y los interiores. Sazónalo ligeramente y pásalo por la barbacoa sin llegar a cocerlo demasiado. Una vez frío, pícalo en cubos. Pasa los pimientos también por la brasa, hasta que estén bien asados. A continuación, pélalos y córtalos en cubos. Corta los champiñones y el jamón también en cubos. Pica finamente la chalo­ta y el ajo, y dóralos en una sartén Weber a fuego muy lento y, a último momento, incorpora el jamón. Mantén los ingredientes en la sartén a fuego suave y escurre el exceso de aceite. Mezcla bien los pimientos, el calamar, el champiñón y el refrito, y añade sal.
    • En cuanto a la elaboración de la gelatina de ostras, remoja en frío las hojas de gelatina, hierve el agua de ostras e introduce las hojas. Fíltralas, déjalas enfriar y rómpelas con la ayuda de un tenedor. Termina añadiendo el perejil picado.
    • Para los costrones de pan a la brasa, corta una buena rodaja de pan de payés, úntala con un poco de aceite de oliva y pásala por la barbacoa con mucho cuidado para que no se queme y quede bien dorada. Una vez fría, arranca pellizcos de miga sin corteza y sécalos a una temperatura de 100º sobre un tapete de silicona, hasta que estén bien crujientes.
    • Presenta la receta en un plato hondo, poniendo la crema de patata y cebolla, una buena cucharada de minestrone y encima, la ostra recién hecha. Coloca sobre la ostra una buena cucharada de gelatina, los costrones de pan y las hojas de shiso.
    • Dejarás a todos boquiabiertos con esta receta.
Ingredientes
Instrucciones