Conoce tus cortes - lo esencial para obtener unos sabrosos resultados

En la cocina:

1. Con un cuchillo muy afilado, recortar la grasa del lado graso del pecho dejando una capa de, al menos, 5 mm. En el lado más magro, retirar la membrana con aspecto de telilla para dejar visible la carne con vetas más gruesas situada debajo. Asegurarse de quitar los grumos duros de grasa por ambos lados de la pieza.

2. Mezclar la sal y la pimienta y, a continuación, frotar la mezcla sobre el pecho de manera uniforme, por ambos lados. Introducir el pecho en el frigorífico hasta el momento de cocinarlo.

En la barbacoa:

1. Preparar el ahumador para cocción indirecta con temperatura muy baja (110° C).

2. Pulverizar agua sobre el pecho por ambos lados para humedecer la superficie. Añadir la mitad de los tacos de madera al carbón. Cuando comience a aparecer humo, colocar el pecho sobre la rejilla de cocción superior con el lado de la grasa hacia abajo, cerrar la tapa y cocinar con calor indirecto muy bajo hasta que se forme una atractiva costra oscura en la superficie, unas 4 horas. Después de la primera hora, agregar al carbón los tacos de madera restantes. El color de la superficie de la carne indicará que se ha formado una buena “corteza” y que el pecho ya no va a absorber mucho humo, por lo que llegará el momento de envolver la pieza. Aunque el color sea la señal más importante, llegados a este punto también es conveniente comprobar la temperatura interna de la carne. Debería rondar los 65–70° C en su parte más gruesa.

3. Retirar el pecho del ahumador y aplicar agua pulverizada por ambos lados. A continuación, envolverlo en un papel para horno ligeramente humedecido y, después, envolver bien el conjunto en papel de aluminio de alta resistencia.

4. Colocar el envoltorio sobre la rejilla superior del ahumador con el lado de la grasa hacia abajo. Seguir cocinando con calor indirecto a muy baja temperatura, con la tapa cerrada, hasta que la carne alcance una temperatura interior de 90–95° C y esté tan tierna que, al presionarla con los dedos a través del papel de aluminio, presente la consistencia de un gran malvavisco, unas 2–4 horas o más (la ternura es mejor indicador del punto de la carne que la temperatura). La cantidad de tiempo requerida dependerá de la raza específica de vacuno y otras características de la carne.

5. Transferir la pieza, todavía envuelta en el papel de aluminio, a una nevera portátil seca. Cerrar la nevera portátil y dejar reposar la carne dentro unas 2–4 horas.

6. Desenvolver el pecho y colocarlo en una tabla de cortar con cuidado de mantener en el papel de aluminio el apreciado jugo de la carne.

7. Calentar la salsa de barbacoa a calor medio sobre un fogón unos 5 minutos. Cortar el pecho en rodajas finas, en dirección perpendicular a las vetas, y servirlo con tanta o tan poca salsa como se guste. Si se desea, añadir el jugo de la carne a la salsa. En caso de que la parte plana y magra de la pieza esté un poco seca, cortarla en trozos gruesos y añadir salsa al gusto. Servir caliente sobre panecillos.