En la cocina:
1. Con un cuchillo muy afilado, recortar la grasa del lado graso del pecho dejando una capa de, al menos, 5 mm. En el lado más magro, retirar la membrana con aspecto de telilla para dejar visible la carne con vetas más gruesas situada debajo. Asegurarse de quitar los grumos duros de grasa por ambos lados de la pieza.
2. Mezclar la sal y la pimienta y, a continuación, frotar la mezcla sobre el pecho de manera uniforme, por ambos lados. Introducir el pecho en el frigorífico hasta el momento de cocinarlo.
En la barbacoa:
1. Preparar el ahumador para cocción indirecta con temperatura muy baja (110° C).
2. Pulverizar agua sobre el pecho por ambos lados para humedecer la superficie. Añadir la mitad de los tacos de madera al carbón. Cuando comience a aparecer humo, colocar el pecho sobre la rejilla de cocción superior con el lado de la grasa hacia abajo, cerrar la tapa y cocinar con calor indirecto muy bajo hasta que se forme una atractiva costra oscura en la superficie, unas 4 horas. Después de la primera hora, agregar al carbón los tacos de madera restantes. El color de la superficie de la carne indicará que se ha formado una buena “corteza” y que el pecho ya no va a absorber mucho humo, por lo que llegará el momento de envolver la pieza. Aunque el color sea la señal más importante, llegados a este punto también es conveniente comprobar la temperatura interna de la carne. Debería rondar los 65–70° C en su parte más gruesa.
3. Retirar el pecho del ahumador y aplicar agua pulverizada por ambos lados. A continuación, envolverlo en un papel para horno ligeramente humedecido y, después, envolver bien el conjunto en papel de aluminio de alta resistencia.
4. Colocar el envoltorio sobre la rejilla superior del ahumador con el lado de la grasa hacia abajo. Seguir cocinando con calor indirecto a muy baja temperatura, con la tapa cerrada, hasta que la carne alcance una temperatura interior de 90–95° C y esté tan tierna que, al presionarla con los dedos a través del papel de aluminio, presente la consistencia de un gran malvavisco, unas 2–4 horas o más (la ternura es mejor indicador del punto de la carne que la temperatura). La cantidad de tiempo requerida dependerá de la raza específica de vacuno y otras características de la carne.
5. Transferir la pieza, todavía envuelta en el papel de aluminio, a una nevera portátil seca. Cerrar la nevera portátil y dejar reposar la carne dentro unas 2–4 horas.
6. Desenvolver el pecho y colocarlo en una tabla de cortar con cuidado de mantener en el papel de aluminio el apreciado jugo de la carne.
7. Calentar la salsa de barbacoa a calor medio sobre un fogón unos 5 minutos. Cortar el pecho en rodajas finas, en dirección perpendicular a las vetas, y servirlo con tanta o tan poca salsa como se guste. Si se desea, añadir el jugo de la carne a la salsa. En caso de que la parte plana y magra de la pieza esté un poco seca, cortarla en trozos gruesos y añadir salsa al gusto. Servir caliente sobre panecillos.
Los expertos dicen…
El papel del carnicero en el panorama gastronómico del siglo XXI es más crucial que nunca. Aunque la mayoría de la carne que compramos en la actualidad viene preenvasada, despiezar correctamente el animal es una tarea compleja que requiere la misma medida de técnica que de arte. El pecho es el ejemplo perfecto de las ventajas que ofrece comprarle la carne al carnicero. Jessica Wragg, carnicera en el reputado establecimiento londinense The Ginger Pig y autora del nuevo libro Girl on the Block, nos explica el por qué.
¿Qué es exactamente el pecho y por qué querría alguien usarlo?
Jessica Wragg: El pecho se refiere, como su nombre indica, al pecho del animal. Se ubica en la zona inferior de los cuartos delanteros de la res y es un corte algo duro; se trata de un músculo muy empleado cuando el animal camina o pasta. A pesar de su firmeza, la grasa circundante le brinda la composición perfecta para la cocina. Al necesitar cocinarse bien a fuego lento, suele ser una pieza bastante más barata. No obstante, el esfuerzo bien vale la pena, ya que es una carne repleta de sabor.
"El esfuerzo vale la pena: la falda de ternera es de lo más sabrosa."
¿El modo en que usamos el pecho afecta a cómo se corta?
JW: La forma de cocinar la carne influye sin duda en el modo en que los carniceros practican sus cortes. Tradicionalmente, los carniceros británicos recortarían toda la grasa del músculo hasta dejarlo magro. Sin embargo, con el interés por la cocina a la barbacoa y el ahumado, cada vez más clientes piden el pecho prácticamente entero.
¿Puede el modo de despiezar la carne afectar a su calidad?
JW: Si el carnicero no tiene cuidado al cortar la pieza, al deshuesarla o al eliminar la grasa, es muy fácil echarla a perder. Es nuestra responsabilidad respetar el despiece, prestar atención y asegurarnos de conseguir el mejor resultado posible para cada pieza de carne.
¿Cómo se puede conseguir el mejor corte con el carnicero?
JW: Los carniceros sabemos exactamente cómo encontrar la pieza de carne que necesitas, la podemos cortar con precisión e incluso podemos darte instrucciones para cocinarla. También sabemos de dónde procede la carne que vendemos: algunos incluso conocemos personalmente al ganadero. Cuando coges una bandeja de la sección de refrigerados, no sabes de dónde viene ni, lo que es peor, cómo se ha criado el animal.
¿Qué otras herramientas son importantes?
JW: Unos cuchillos bien afilados garantizan filetes de ternera fantásticos. Lo más importante, sin embargo, es la chaira. Si no dispones de una, usa el dorso de otro cuchillo. Están hechos del mismo material, y eso contribuye a mantener tus utensilios afilados.
Datos interesantes de carnicería alrededor del el mundo.
- En los Estados Unidos, el despiece se compone de 13 cortes básicos. Estos tienen un tamaño notablemente mayor que en la mayoría de los demás países. Francia, por ejemplo, cuenta con 29 cortes.
- El nombre de cada corte específico puede referirse a partes distintas del animal dependiendo del lugar donde estés. Por ejemplo, el sirloin británico es equivalente al porterhouse estadounidense, mientras que el sirloin estadounidense equivale al rump steak británico.
- Los cortes básicos italianos como la testa (cabeza), la pancia (falda) y el petto (pecho) se dividen en multitud de complejos “subcortes” que incluyen hasta la lengua.
- Estés donde estés, cuanto más lejos se encuentre un corte de las partes de la vaca que más esfuerzo hacen (las piernas y el cuello), más tierno será y, por tanto, mayor el precio.
