Die Hühnerteile auf 4 Holzspiesse aufspiessen. Den Dampfeinsatz mit Wasser in den Lumin stellen und aufheizen. Die Spiesse ca. 10 Minuten im Dampf erwärmen. Danach die Spiesse auf den Grillrost legen und die Wasserschale entfernen. Jeweils 2 Minuten von allen Seiten scharf angrillieren.
Mole Sauce:
Die Chilis in einer Pfanne dunkel anrösten, damit sich das Öl entfalten kann. Zwiebeln, Tomaten und Knoblauch dazugeben und mit anschwitzen lassen, die Gewürze und Trockenpflaumen dazugeben. Mit dem Gemüsefond übergiessen und bei leichter Hitze ca. 15 Minuten leicht simmern lassen. In einen Standmixer geben und die Jalapeños, den Jalapeñosaft, die gehackte Schokolade und die Erdnussbutter dazugeben. Alles gut durchmixen lassen. Eventuell noch mit etwas Hühnerfond, Tabasco und Salz abschmecken. In einen Topf geben und nach Bedarf erwärmen aber nicht mehr kochen lassen.
Chicoreesalat:
Den Chicoree in einzelne Blätter zerlegen und mit warmem Wasser waschen. Den unteren, rein weissen Teil, abschneiden. Mit dem Orangenöl marinieren und und jeweils 12 Häufchen mit je 3 Blattspitzen auftürmen. Den Sauerrahm darauf geben und mit den Kumquatscheiben und Sushiingwer belegen. Mit dem Kerbel ausdekorieren. Jeweils 3 Häufchen auf einen Teller geben und den Spiess dekorativ dazwischen legen. Mit der leicht erwärmten Molesauce benetzen.
