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Rôti de bœuf en croûte d’herbes, sauce à la crème et au vin blanc

Recette depuis Weber's Way to GrillMC by Jamie Purviance

Type de combustible:
  • personnes

    Pour 10 à 12

  • Préparation

    40 min

  • Cuisson

    35-45 min

Ingrédients
Directives

le Ingrédients

20151023095350 Wtg Redmeat 38

Mélange d’épices

  • 1½ cuillères à table d'estragon séché
  • 2½ cuillères à thé de sel casher
  • 2 cuillères à thé de poivre noir fraîchement moulu
  • 1½ cuillères à thé de thym séché
  • 1 cuillères à thé de sauge séchée
 
  • 1 filet de bœuf entier, de 2,5 à 3 kg, non dégraissé
  • Huile d’olive vierge extra

Sauce

  • 60 grammes échalote émincée
  • 120 millilitres de vinaigre de riz
  • 1½ cuillères à thé d'estragon séché
  • ¼ cuillères à thé de thym séché
  • 120 millilitres de vin blanc sec
  • 120 millilitres de bouillon de poulet pauvre en sodium
  • 360 millilitres de crème fouettée épaisse
  • 12 grammes de feuilles de persil plat frais ciselées
 
  • Sel casher

Équipement spécial

  • ficelle de cuisine
  • thermomètre à lecture instantanée

Directives

  • Mélangez les ingrédients du mélange d’épices dans un petit bol.
  • Avec un couteau fin, retirez et jetez l’excès de gras et la membrane du filet. Retirez la longue bande de chair et de gras mêlés du côté le plus étroit et réservez-la pour un autre repas. L'extrémité mince du filet peut se désolidariser pendant le parage, mais laissez-la attachée au muscle principal autant que possible. Posez le filet à plat avec la partie la plus lisse vers le haut en alignant les pièces les plus étroites avec l’extrémité du rôti. Repliez l’extrémité du filet en deux pour donner une épaisseur homogène (une extrémité peut être plus grosse). Ficelez le rôti avec de la ficelle de boucher tous les 5 centimètres. Fixez l’extrémité repliée avec deux morceaux de ficelle. Badigeonnez légèrement le rôti d’huile. Assaisonnez le rôti avec le mélange d’épices.
  • Réservez le rôti à température ambiante de 30 à 60 minutes avant de passer à la cuisson. 
  • Préchauffez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu moyen (180 à 230 °C).
  • Dans une grande poêle à feu vif sur la cuisinière, combinez l’échalote, le vinaigre, l’estragon et le thym et faites cuire de 3 à 4 minutes en remuant souvent jusqu’à ce que le vinaigre s’évapore. Ajoutez le vin et le bouillon, faites bouillir de 3 à 4 minutes pour que la sauce soit réduite à environ 120 ml. Ajoutez la crème et faites bouillir de 5 à 7 minutes jusqu’à ce que la surface soit recouverte de grosses bulles et que la sauce soit réduite à environ 360 ml. Retirez du feu, ajustez l’assaisonnement et réservez. Réchauffez et ajoutez le persil juste avant de servir.
  • Nettoyez la grille de cuisson à l’aide d’une brosse. Faites cuire le rôti à feu direct moyen pendant environ 15 minutes, en le tournant d’un quart toutes les 3 à 4 minutes. Cuisez ensuite le rôti à feu moyen indirectjusqu’à ce qu’il soit cuit à votre goût, de 20 à 30 minutes pour une viande mi-saignante (50-55 °C), en le tournant une fois. Gardez le couvercle fermé autant que possible pendant la cuisson. Retirez du barbecue, recouvrez d’une feuille d’aluminium et laissez reposer de 10 à 15 minutes. La température augmente de quelques degrés à ce moment-là.
  • Coupez et retirez toutes les ficelles du rôti. Découpez dans le sens de la largeur en tranches de 1 à 2,5 cm. Salez. Servez chaud avec la sauce.

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