Filet mignon et crabe, sauce béarnaise | Viande rouge Recipes
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Filet mignon et crabe, sauce béarnaise

Recette depuis Weber's Big Book of GrillingMC by Jamie Purviance and Sandra S. McRae

Fuel Type:
  • personnes

    Pour 4

  • Préparation

    30 min

  • Cuisson

    11-13 min

Ingrédients
Directives

le Ingrédients

20151023095352 Row Redmeat 5
  • 225 grammes d’asperges sans le bout dur
  • 2 cuillères à thé d'huile d’olive vierge extra
  • ⅛ cuillères à thé de sel casher
  • ⅛ cuillères à thé de poivre noir fraîchement moulu

Mélange d’épices

  • 1 cuillères à thé de sel casher
  • 1 cuillères à thé de poivre rose fraîchement moulu
  • 1 cuillères à thé de poivre noir fraîchement moulu
 
  • 4 filets mignons d’environ 225 g et de 4 cm d'épaisseur, dégraissés
  • Huile d’olive vierge extra

Sauce

  • 80 millilitres de vinaigre de vin blanc
  • 1 cuillères à table d'eau
  • 1 cuillères à table d'échalote finement hachée
  • 1 cuillères à table de feuilles d’estragon frais ciselées
  • ¼ cuillères à thé de sel casher
  • ⅛ cuillères à thé de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 jaunes de gros œufs
  • 115 grammes (1 bâtonnet) de beurre non salé, fondu
 
  • 2 pattes de crabe précuites, décongelées

Équipement spécial

  • ciseaux de cuisine

Directives

  • Huilez légèrement les asperges et assaisonnez-les avec du sel et du poivre.
  • Mélangez les ingrédients du mélange d’épices dans un petit bol. Huilez légèrement les deux côtés des filets et assaisonnez-les uniformément avec le mélange d'épices. Laissez les filets reposer à température ambiante de 15 à 30 minutes avant de les faire cuire.
  • Préparez le barbecue pour une cuisson directe à feu moyen (180 à 230 °C).Si vous utilisez un barbecue au charbon, laissez sans briquettes une partie de la grille foyère pour créer une zone de chaleur indirecte.
  • Mélangez le vinaigre, l’eau, l’échalote, l’estragon, le sel et le poivre dans une petite casserole. Faites frémir à feu moyen sur la cuisinière et laissez cuire pour réduire le mélange à 3 cuillerées à soupe. Retirez du feu et laissez refroidir quelques minutes.
  • Battez les jaunes d’œufs dans un petit bol, puis incorporez au fouet 1 cuillerée à soupe du mélange de vinaigre. Ajoutez le mélange d’œuf au reste du mélange de vinaigre dans la casserole et fouettez pour obtenir une texture lisse. Chauffez la casserole à feu doux en fouettant le mélange pour le faire épaissir et lui donner la consistance de la moutarde. Incorporez immédiatement le beurre fondu en le versant en mince filet en continuant de battre au fouet pour obtenir la consistance d’une mayonnaise fine. Si la sauce semble se désagréger, retirez la casserole du feu et continuer à fouetter pour la refroidir. Versez la sauce dans un petit bol et réservez à température ambiante.
  • Nettoyez la grille de cuisson à l’aide d’une brosse. Faites cuire les filets à feu moyen direct, couvercle fermé, jusqu’à ce qu’ils soient cuits selon votre goût, de 11 à 13 minutes pour une viande mi-saignante, en les retournant une ou deux fois. Placez-les brièvement en chaleur indirecte s'il y a des flammes. Pendant ce temps, faites griller les asperges et les pattes de crabe de 6 à 8 minutes, à feu moyen direct jusqu’à ce que les asperges soient croustillantes et tendres et que le crabe soit chaud au centre, en les retournant une ou deux fois.
  • Retirez tous les aliments de la grille de cuisson et laissez les filets reposer de 3 à 5 minutes. Coupez les asperges en lamelles de 5 cm et gardez-les au chaud. Ouvrez les pattes de crabe avec des ciseaux de cuisine et enlevez la chair.
  • Pour servir, disposez un filet dans chaque assiette et ajoutez les asperges et la chair de crabe. Nappez de sauce béarnaise.

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