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Côtes levées glacées au sirop d’érable et à la moutarde

Jamie Purviance

Type de combustible:
  • personnes

    Pour 4

  • Préparation

    15 min

  • Cuisson

    56 min-1:08 h

Ingrédients
Directives

le Ingrédients

20151023095410 Row Pork 40

Glaçage

  • 120 millilitres de moutarde moulue
  • 60 millilitres de sirop d’érable
  • 3 cuillères à table de vinaigre de cidre
  • 2 cuillères à table de bourbon
  • 2 cuillères à table de ketchup
  • 1½ cuillères à table de sauce Worcestershire
  • 3 gousses d’ail, émincées ou pressées
  • 1 cuillères à thé de sel casher
  • ¾ cuillères à thé de poivre noir fraîchement moulu
  • ⅛ cuillères à thé de poivre de Cayenne
 
  • 2 carrés de côtes levées de style St. Louis, d'environ 1,5 kg chacun

Équipement spécial

  • feuille d’aluminium robuste (46 cm de large)

Directives

  • Préchauffez le barbecue pour une cuisson directe à feu moyen (180 à 230 °C).
  • Mélangez les ingrédients du glaçage dans un bol moyen. Versez 120 ml de glaçage dans un petit bol et réservez.
  • En utilisant un couteau de cuisine non coupant, glisser le bout sous la membrane recouvrant les côtes. Soulevez et tirez sur la membrane puis saisissez un coin avec un essuie-tout pour la détacher. Coupez chaque carré au centre pour le diviser en deux.
  • Assaisonnez les moitiés de carré avec le glaçage dans le bol moyen en étalant 3 cuillerées à soupe de glaçage par côté, surtout sur les parties charnues. Avec huit feuilles en aluminium de 46 cm sur 60, enveloppez chaque demi-travers de façon à obtenir un paquet bien fermé. Laissez la viande environ 30 minutes à température ambiante avant de la faire cuire.
  • Mettez la viande enveloppée dans l’aluminium en chaleur directe moyenne, fermez le couvercle et laissez cuire jusqu’à ce que la viande se rétracte d’environ 1 mm depuis l’os, soit 50 minutes à 1 heure (les demi-carrés les plus petits seront cuits avant), en retournant les paquets une ou deux fois en veillant à ne pas percer la feuille d’aluminium. Pour vérifier la cuisson, ouvrez délicatement une papillote sans laisser le jus s’écouler.
  • Retirez les papillotes du barbecue et laissez reposer pendant 10 minutes environ. Ouvrez les papillotes avec précaution, sortez-en la viande et jetez le gras fondu et la feuille d’aluminium. Faites griller les carrés de 6 à 8 minutes à feu moyen direct, couvercle fermé, jusqu’à ce qu’ils crépitent et soient légèrement calcinés, en les retournant une ou deux fois et en les badigeonnant du glaçage réservé. Retirez-les du barbecue et laissez reposer environ 5 minutes.
  • Détaillez les côtelettes en coupant entre les os des carrés et servez immédiatement.

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