Ananas grillé, sabayon aux framboises et au rhum | Desserts Recipes
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Ananas grillé, sabayon aux framboises et au rhum

Jamie Purviance

Fuel Type:
  • personnes

    Pour 4

  • Préparation

    20 min

  • Cuisson

    5-7 min

Ingrédients
Directives

le Ingrédients

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Sabayon

  • 6 jaunes de gros œufs
  • 120 millilitres de jus d’ananas, de préférence frais plutôt qu’en canette
  • ⅓ tasse de sucre granulé
  • 60 millilitres de rhum ambré
  • ⅛ cuillères à thé de sel casher
 
  • 6 de tranches d’ananas frais de 1 cm d’épaisseur chacune environ
  • 2 cuillères à table de cassonade
  • ¼ cuillères à thé de cannelle en poudre
  • 115 grammes de framboises fraîches (environ 115 g)

Équipement spécial

  • bol en inox ou bain-marie de 2,3 à 2,8 litres
  • thermomètre à lecture instantanée

Directives

  • Préchauffez le barbecue pour une cuisson directe à feu moyen (180 à 230 °C).
  • Faites bouillir 4 cm d'eau à feu moyen dans une casserole moyenne ou un bain-marie sur la cuisinière. Dans un bol en inox de 2,3 à 2,8 litres, mélangez les ingrédients du sabayon au fouet. Baissez le feu à moyen-doux. Mettez le bol sur la casserole au-dessus de l’eau frémissante et non dedans. Fouettez sans arrêt pendant 6 à 7 minutes jusqu’à ce que le sabayon épaississe et double ou triple de volume et qu’un thermomètre instantané inséré au centre affiche 70 à 77 ºC en réglant le feu pour que l’eau ne fasse que frémir. Ne laissez pas les œufs commencer à cuire et grattez les bords du bol pour récupérer les traces d’œuf à l'aide d'une spatule en silicone. Retirez le sabayon du dessus de l'eau et fouettez délicatement pendant 30 à 40 secondes pour le faire refroidir. Passez le sabayon dans une passoire fine pour le mettre dans un bol moyen. Mettez-le de côté pour le servir chaud ou laissez-le refroidir complètement pas plus d'une journée. (La sauce froide sera moins mousseuse, mais plus épaisse et onctueuse. Fouettez le sabayon avant de le servir.)
  • Assaisonnez les tranches d’ananas des deux côtés avec la cassonade et la cannelle.
  • Nettoyez la grille de cuisson à l’aide d’une brosse. Faites griller les tranches d’ananas de 5 à 7 minutes à feu moyen direct, couvercle fermé, jusqu'à ce qu'elles soient bien marquées, en les retournant une fois. Retirez-les du barbecue et découpez-les en rondelles de 1 mm Répartissez l’ananas et les framboises dans six coupes à dessert. Nappez les fruits de sabayon chaud ou froid et servez immédiatement.

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