Faire tremper les brochettes dans l’eau pendant au moins 30 minutes.
Assaisonner uniformément les escalopes la sauge e t le zeste de citron, puis les assaisonner légèrement avec du sel et du poivre.
Enrouler chaque bande de fromage dans une tranche de prosciutto de manière à ce que le fromage soit entièrement recouvert. Placer un petit rouleau de prosciutto et fromage sur chacune des escalopes de dinde. Rouler les escalopes et les tenir fermées avec des brochettes, Badigeonner les rouleaux de dinde avec de l’huile. Assaisonner légèrement l’extérieur de chaque rouleau de dinde avec du sel et du poivre. (Les rouleaux de dinde peuvent être préparés à ce point, jusqu'à 6 heures à l'avance, et conservés recouverts au réfrigérateur.)
Préparer le gril pour une cuisson directe à feu moyen (175 à 230 °C ou 350 à 450 °F).
Faire bouillir une grosse casserole d’eau salée à feu élevé. Ajouter l'orzo et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore al dente, de 8 à 9 minutes, en remuant de temps en temps. Égoutter, rincer à l'eau froide, et réserver. Dans une grande sauteuse sur un feu moyen-élevé, réchauffer 2 cuillères à table d’huile. Ajouter les échalotes et faire revenir en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, soit environ 4 minutes. Ajouter la sauge, 1 tasse de bouillon de poulet et les pois, et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit d’environ un tiers, soit de 2 à 3 minutes. Y ajouter l’orzo, 1-½ c. à table de jus de citron,½ c. à thé de poivre, et ¼ c. à thé de sel. Bien mélanger à feu moyen jusqu'à l'orzo soit bien enrobé avec le mélange mais soit encore humide, donc de 1 à 3 minutes. Ajouter le fromage et mélanger pour combiner. Le mélange doit être humide, à la manière d’un risotto. Si nécessaire, ajouter plus de bouillon pour obtenir la consistance désirée, puis ajoutez plus de jus de citron, sel, ou poivre si vous le souhaitez. Couvrir pour garder au chaud.
Nettoyer la grille de cuisson. Faire griller les rouleaux de dinde à feu moyen direct pendant 4 à 6 minutes en les retournant à l’occasion et en maintenant le couvercle fermé. Cuire jusqu’à ce que la viande soit ferme au toucher et que la chair ne soit plus rosée au centre. Retirer du barbecue et couper chaque rouleau de dinde en tranches sur la diagonale. Servir chaud avec l’orzo.
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