L’a b c des pointes de poitrine de bœuf : de la découpe au fumage

La poitrine est l’une des neuf coupes primaires du bœuf. Il y a deux pointes de poitrine sur un bœuf.  Elles proviennent de la poitrine ou de la partie inférieure du thorax de l’animal et sont situées juste en dessous du bloc d’épaule. Ces muscles sont très sollicités et supportent une grande partie du poids de l’animal. Comme les pointes de poitrine sont constituées de beaucoup de tissu conjonctif, il faut une méthode de cuisson appropriée pour attendrir la viande.

La poitrine est composée de deux muscles différents : la pointe et le plat.

La coupe de pointe correspond à la partie grasse de la poitrine.

La coupe à plat, également appelée « première coupe », a été dégraissée, ce qui la rend plus maigre et la fait reposer à plat.

Jadis, la poitrine de bœuf n’était pas très prisée et était souvent jetée pour servir de viande à ragoût ou de viande hachée.  Sa popularité a augmenté lorsqu’on a découvert qu’elle devenait très tendre lorsqu’on la faisait fumer à feu doux indirect. Aujourd’hui, les pointes de poitrine sont de plus en plus populaires et c’est ce qui fait monter leur prix.

Nous vendons une grande quantité de poitrines dans mon magasin Meat Market, donc lorsque quelqu’un veut acheter une poitrine pour la fumer, nous en avons plusieurs à leur proposer. Les clients repartent toujours le sourire aux lèvres, impatients d’aller mettre la poitrine dans leur fumoir! 

Au magasin, recherchez une poitrine de bœuf non parée pour votre fumoir.  Cette coupe a la pointe et le plat ensemble. 

Ces poitrines doivent avoir une belle couche de graisse uniforme, sans creux exposant la viande. La graisse doit être d’une belle couleur blanche. Certains magasins n’exposent pas de telles poitrines non parées, il faut donc demander.

Mieux encore, apprenez à connaître votre boucher et il prendra toujours soin de vous! Lorsque vous fumez une poitrine de bœuf, vous voulez laisser toute la graisse sur la poitrine pour qu’elle puisse fondre et rehausser la saveur de la viande.

Pour planifier la quantité de poitrine de bœuf nécessaire pour votre prochain barbecue, comptez 1/2 livre par personne. Une coupe primaire de poitrine de bœuf donnera environ 50 à 60 % de son poids d’origine, selon la façon dont elle est parée.

Maintenant, allumons nos fumoirs!