Snijd grote stukken vet van de varkensschouder. Bestrooi het vlees goed met zout. Als je tijd hebt, laat het dan een nacht onafgedekt in de koelkast rusten, zodat er een korst ontstaat.
Maak de slaw door de kool, azijn, ketchup, suiker, water, zout, zwarte peper en chilivlokken in een grote kom te mengen. Meng goed en zet in de koelkast tot het moment van serveren.
Meng alle ingrediënten voor de saus in een steelpan. Breng op middelhoog vuur aan de kook en haal vervolgens van het vuur. Houd 250 ml van de saus apart om te serveren. De rest wordt tijdens het koken gebruikt om het vlees mee te bedruipen.
OP DE GRILL – WEBER® SMOQUE:
Stel de Weber® Smoque in op een lage temperatuur van 110-135 °C. Verwarm 15-20 minuten voor en maak indien nodig de roosters schoon.
Leg de varkensschouder met het vet naar boven in de Smoque. Sluit het deksel en laat 1 uur garen voordat u begint met moppen.
Na het eerste uur begint u het varkensvlees elk uur met de mopsaus te bestrijken. Ga hiermee door totdat de korst diep roodbruin wordt en begint te glanzen – dit duurt doorgaans ongeveer 6 uur. Het vlees begint vocht af te geven en hoeft niet meer zo vaak te worden bestreken.
Wikkel het varkensvlees in een dubbele laag slagerspapier, laat wat ruimte voor lucht maar vermijd strakke vouwen. Leg het ingepakte varkensvlees terug op de grill en laat het nog 2 tot 4 uur garen, of totdat een sonde er gemakkelijk in glijdt en de interne temperatuur 93-94 °C bereikt.
Haal het varkensvlees van de grill, open voorzichtig de folie en laat de stoom ontsnappen. Zodra het varkensvlees niet meer stoomt, wikkel je het losjes opnieuw in en leg je het in een geïsoleerde koelbox om 2 tot 4 uur te rusten, totdat de interne temperatuur is gedaald tot 60-65 °C.
SERVEREN:
Verwarm vlak voor het serveren de apart gehouden saus tot deze kookt. Trek of snijd het varkensvlees in hapklare stukjes en meng ongeveer 120 ml van de warme saus door het vlees.
Maak sandwiches met zachte witte broodjes, een royale portie varkensvlees en wat van de gekoelde slaw. Serveer de resterende saus apart.
Tips & opmerkingen:
Door het varkensvlees in te pakken (ook wel Texas Crutch genoemd) wordt de 'stall' doorbroken, een temperatuurplateau dat uren kan duren. Veel pitmasters kiezen ervoor om het vlees in te pakken zodra de interne temperatuur 74 °C (165 °F) bereikt, maar gebruik altijd het uiterlijk en gevoel van de korst als definitieve richtlijn. Als het er goed uitziet, is het tijd om het vlees in te pakken.
