Bereiding

• Week 2 handenvol houtsnippers gedurende 30 minuten in water.
• Steek alle branders aan op middelhoog vuur en de Sear Zone op hoog vuur. Verwarm het apparaat 15 minuten voor met het deksel dicht, of totdat de thermometer ongeveer 260 °C aangeeft. Schakel vervolgens de linkerbranders uit om een indirecte kookzone te creëren en zet de middelste branders op laag vuur.
• Stamp de venkelzaadjes en chilivlokken met 1 theelepel zeezout en 1 theelepel zwarte peper in een vijzel tot poeder en meng dit met 1 eetlepel rode wijnazijn en 1 eetlepel olijfolie.
• Snijd het varkensvet kruislings in en wrijf het vervolgens helemaal in met het kruidenmengsel, zodat het in alle hoeken en gaatjes komt.
• Leg het varkensvlees met de vleeskant naar beneden op de searzone en bak het 10 minuten, waarbij u het regelmatig omdraait tot het aan alle kanten goudbruin is. Verplaats het vervolgens naar de indirecte zone met de vetkant naar boven.
• Giet de houtsnippers af, doe ze in de rookbox, plaats deze op de directe zone en schakel de searzone uit.
• Pluk de rozemarijnblaadjes en steek ze in de inkepingen in het varkensvlees. Sluit vervolgens het deksel (de temperatuurmeter moet 180 °C–190 °C aangeven, dus pas indien nodig de branders aan).
• Schil de uien en verwijder het klokhuis van de appels. Hak de helft van de salieblaadjes fijn en meng ze met de oude broodkruimels, 1 eetlepel olijfolie en een snufje zeezout en zwarte peper. Vul de appels hiermee.
• Bak de uien en gevulde appels gedurende 1 uur op de indirecte zone van het warmhoudrooster boven het varkensvlees met het deksel dicht. Leg de hele kolen 30 minuten voor het einde van de bereidingstijd op de centrale zone om mee te bakken, tot ze van binnen zacht en van buiten geroosterd zijn. Keer ze halverwege om.
• Meng ondertussen de honing en mosterd in een kom met 1 eetlepel olijfolie en 1 theelepel rode wijnazijn.
• Zodra de interne temperatuur van het varkensvlees 65 °C bereikt, leg je het op een schaal of in een grote serveerschaal om 30 minuten te rusten terwijl je de rest van het gerecht afmaakt.
• Leg de gekookte kool op een plank, verwijder de taaie buitenste bladeren en snijd de zachte binnenkant in stukken. Besprenkel met de honing-mosterdglazuur, een snufje kruiden en 1 eetlepel olijfolie en doe het in een serveerschaal (ik doe het graag in een barbecuebestendige schaal en zet deze op de indirecte zone om warm te houden).
• Als ze zacht zijn, verwijder dan de buitenste schil van 1 ui en hak deze grof samen met 1 gevulde appel. Doe dit mengsel in een kleine ovenschaal met 1 eetlepel olie. Zet de schaal op middelhoog vuur op het gasvuur en als het mengsel begint te sissen, giet u de witte bonen met het vocht erbij, samen met ½ eetlepel rode wijnazijn. Breng aan de kook, breng op smaak, zet het vuur laag en laat sudderen.
• Snijd het varkensvlees op een grote serveerschaal in plakjes en besprenkel met het vrijgekomen vocht.
• Maak de rucola aan met het citroensap. Schep de bonen op de schaal waarop u het varkensvlees hebt laten rusten, zodat ze al dat heerlijke vocht kunnen opnemen (of in een kom, als u dat liever hebt), en garneer met de citroenachtige rucola. Serveer met de gevulde appels, zachte uien en honing-mosterdkool.