1. Für die Marinade 2 EL Öl, Wacholderbeeren, Nelken, Knochblauchzehen und den Thymian mischen und das Fleisch damit einreiben (mindestens 4 Stunden marinieren).
2. Für das Kompott rote Zwiebeln in Öl anschwitzen und den Balsamico, Lorbeerblatt, Chilischote, brauner Zucker, 2 EL Öl und Salz, Pfeffer hinzufügen. So lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Grill mit keramischer Gussplatte für direkte und indirekte mittlere Hitze (180-200°C) vorbereiten.
4. In der direkten Zone den Hirschrücken von beiden Seiten 3 Minuten angrillen. Danach in die indirekte Zone schieben, bis eine Kerntemperatur von 52-55°C erreicht ist. Herunternehmen und locker abgedeckt etwa 5-10 Minuten ruhen lassen.
5. In der Zwischenzeit ein bisschen Öl auf die Gussplatte geben und die Apfelscheiben auflegen, besprenkeln mit Calvados und Zimt. Sobald sie etwas weich sind, vorsichtig umdrehen und nochmals mit Calvados und Zimt bestreuen.
