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Fisch und Meeresfrüchte
vom Grill

Nicht nur Fleisch kann gegrillt werden. Fisch ist eine super Alternative, wenn du mal was anderes auf dem Rost haben möchtest. Wir sagen dir, was dabei zu beachten ist.

Frischen Fisch auf den Tisch – das ist längst nicht nur ein geflügeltes Wort, sondern auch ein Teil unserer Nahrungskette geworden. Früher, als es noch feste Mahlzeiten-Rituale gab, wurde Fisch einmal pro Woche aufgetischt. Heute können viele von Sushi die Finger nicht mehr lassen. Doch nicht nur roh sind die Früchte des Meeres in allen Varianten „in“. Auch als Grillgut erfreuen sie sich immer größerer Popularität. Kalorienarm, leicht bekömmlich, vielseitig kombinierbar und vor allem schnell zubereitet – auch auf dem Grill. Wenn man weiß, wie ...

Kleine Fischkunde

Fisch

Frischer Fisch macht seinem Namen alle Ehre, wenn

  • er angenehm frisch statt unangenehm fischig riecht.
  • die Haut einen natürlichen Glanz hat und die Farbe nicht lila schimmert.
  • die Schuppen fest sitzen, statt sich von der Haut zu lösen.
  • die Augen klar, prall und glänzend aussehen.
  • die Kiemen eine hellrote Farbe haben und nicht verklebt sind.
  • die Eingeweide scharfe Konturen haben. Je länger der Fisch tot ist, umso undeutlicher werden die Umrisse, weil sich das Gewebe nach und nach auflöst.
  • das Fleisch fest ist, bei Druck nachgibt und wieder in seine alte Form zurückkehrt. Der berühmte Memory Effekt.
  • die Bauchhöhle nach dem Ausnehmen sauber und geruchlos ist, die Blutreste leuchtend rot statt dunkelrot sind.

Jeder Fisch kriegt sein Fett weg

Je höher der Fettgehalt eines Fisches, desto kräftiger ist sein Geschmack und umso fester sein Fleisch. Das macht sich auf dem Grill bemerkbar – Lachs oder Makrele lassen sich unkomplizierter grillen als Magerfisch.

Man unterscheidet hier in drei Kategorien:

Fettfische

Sie haben einen durchschnittlichen Fettgehalt von 10 Prozent und mehr.
Dazu gehören: Aal, Makrele, Hering oder Sprotte.

Mittelfette Fische

Sie zeichnen sich durch einen Fettgehalt von 1 bis 10 Prozent aus.
Dazu gehören: Karpfen, Rotbarsch, Thunfisch, Zuchtlachs, Seezunge oder Sardellen.

Fettarme Fische

Ihr Fleisch weist einen Fettgehalt von gerade mal 1 Prozent auf.
Dazu gehören: Hecht, Zander, Scholle, Kabeljau, Dorsch und Flunder.

Fisch grillen, aber richtig

Fisch2

Um fettarme Fische auf dem Grill vor dem Austrocknen zu bewahren, sollte man sie in einem Gartopf grillen.

Ansonsten darf man alles auf den Grillrost legen, was das Meer an Essbarem hergibt. Ob Seehecht, Lachs, Pulpo, Wels, Garnelen, Krabben oder Austern. Was schmeckt, hat Grill-Potenzial. Doch Vorsicht – Fisch ist empfindlicher als Fleisch. Deshalb gilt es auch hier, einige wichtige Regeln zu beachten.

Der Grillrost muss sauber sein, die Drahtbürste hilft dabei. Der Fisch im Ganzen oder auch in Filets geschnitten sollte eine gründliche letzte Ölung bekommen. Frisches Olivenöl verhindert, dass der Fisch am Grillrost kleben bleibt.

Wer jetzt wie beim Steak-Grillen oder Burger-Braten auf viele Wende-Manöver steht, hat bald eine Sauerei auf dem Rost. Fischfleisch ist empfindlich und löst sich bei Hitze schnell von den Gräten oder zerfällt schnell. Deshalb gilt hier die 70/30-Regel: Bei geschlossenem Deckel die erste Seite 70 Prozent der benötigten Zeit grillen, die andere nur 30 Prozent.

Wer wie zum Beispiel Lachs mit Haut kauft und grillen möchte, der sollte die Hautseite auf den Grillrost legen. Sie wirkt wie ein Schutzmantel und der Fisch bleibt saftiger.

Magerfische, also Tiere mit geringem Fettanteil, lassen sich am besten in einer Grillpfanne, einem Gartopf oder einer Plancha, einem Grillblech mit Rändern, zubereiten.

Allgemein wird Fisch bei Temperaturen zwischen 160-180 °C  gegrillt, dies ist deutlich niedriger als bei Fleisch. Fisch ist auch schneller gar. Wer beides auf den Grillrost legt, sollte den Fisch nur indirekter Hitze aussetzen. Die Grillzeiten variieren nach Fischsorte, Meeresfrucht und Gewicht.

Die Tabelle gibt eine gute Übersicht über die Grillzeiten von Fisch und Meeresfrüchten:

Fisch/Schalentiere

Gewicht/Größe

Methode

Temperatur

Dauer

Englisch

Medium

Durch

Fischfilets (mit Haut)

150-180 g

direkt (auf der Hautseite)

170 °C

6-8 Min.

 

65°C

 

Lachssteak

180-200 g

direkt/indirekt

160 °C

8-10 Min.

 

50 - 60°C

65°C

Fischwürfel (Spieße)

ca. 2,5 cm dick

indirekt

180 °C

10-12 Min.

 

 

65°C

Ganzer Fisch

ca. 400 g

indirekt

180 °C

20 Min.

 

 

60 - 65°C

Thunfischsteak

250 g

indirekt

160-180 °C

2-3 Min. beidseitig

 

50 - 52°C

 

Thunfischsteak

1 kg

indirekt

180 °C

45-50 Min.

 

50 - 52°C

 

Ganzer Hummer

ca. 900 g

indirekt

160 °C

18-20 Min.

 

 

 

Garnelen und Kaisergranat mit Schale

mittelgroß

direkt

160 °C

5-6 Min.

 

 

 

Garnelen und Kaisergranat ohne Schale

mittelgroß

direkt

160 °C

4-5 Min.

 

 

 

Jakobsmuscheln

2,5-5,0 cm Ø

direkt

180 °C

4-6 Min.

 

 

 

Austern

klein

direkt

160 °C

3-6 Min.

 

 

 

Fisch und Meeresfrüchte sind oft geschmacksarm und rufen geradezu nach kräftiger Marinade oder Würze: Salz, Pfeffer und Zitrone sind ein Muss. Auch Thymian und Rosmarin dürfen nicht fehlen. Der Rest ist, wie so oft, Geschmacksache. Frisches, gegrilltes Gemüse oder Salat passen perfekt zu gegrilltem Fisch. Dazu ein Gläschen Weißwein und das Leben ist schön.

Willst du mehr über Fisch grillen erlernen?