En un tazón pequeño, combinar los ingredientes de la mayonesa y refrigerar hasta el momento de usar.
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Picando ajo
Cortar los tallos de las alcachofas dejando unos 2.5 cm solamente. Arrancar las hojas exteriores, más oscuras, hasta dejar a la vista las de debajo, de color verde amarillento. Si aún quedan hojas algo espinosas, cortar las puntas con unas tijeras.
Colocar un soporte para cocinar al vapor en una cacerola grande y añadir agua hasta la base del soporte. Llevar el agua a ebullición e introducir las alcachofas boca abajo. Tapar la cacerola y dejar cocinando al vapor hasta que las alcachofas estén suaves (20-25 minutos), vigilando de vez en cuando el agua y añadiendo más si fuera necesario. Para revisar si están cocinadas, clavar un cuchillo en la base de la alcachofa: debería entrar y salir fácilmente sin oponer resistencia.
En cuanto las alcachofas estén listas, trasladarlas a un tazón grande con agua helada para detener la cocción. Escurrirlas bien, colocarlas en un plato con los tallos hacia arriba y dejarlas enfriar completamente.
Preparar el asador para fuego directo con calor medio (180-230 °C).
Cortar las alcachofas por la mitad longitudinalmente a través del tallo. Con una cucharita, sacar raspando las hojas violáceas y la pelusilla del centro. Untar bien las alcachofas con el aceite y sazonar uniformemente con el estragón y la sal.
Cepillar las parrillas de cocción para limpiarlas. Asar las alcachofas con fuego medio directo, manteniendo la tapa cerrada, hasta que estén calientes y ligeramente tatemadas (4-6 minutos), dándoles la vuelta una o dos veces. Sacar del asador y servir calientes, a temperatura ambiente o frías, acompañadas de la mayonesa al ajo.
