En una olla grande, sobre un quemador a fuego medio, calentar el aceite. Añadir la cebolla, el ajo y el chile jalapeño y cocinar hasta que la cebolla esté suave (unos 5 minutos), revolviendo de vez en cuando. Añadir el orégano, las semillas de comino, la sal y la pimienta y cocinar hasta que suelte el aroma (unos 30 segundos), revolviendo constantemente. Incorporar la cerveza y la hoja de laurel. Colocar las costillas en el líquido de braseado con el lado de la carne hacia abajo y añadir el agua justa para cubrirlas. Llevar a ebullición a fuego alto y, después, reducir a fuego bajo. Tapar y seguir cociendo hasta que la carne esté ligeramente suave al picarla con la punta de un cuchillo (unos 90 minutos). Trasladar las costillas a una bandeja para hornear para que se enfríen. Sacar y desechar los huesos que pudieran haber caído al líquido y reservar este. Cuando las costillas alcancen la temperatura ambiente, taparlas y refrigerarlas hasta que estén bien frías (unas 2 horas).
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Picando una cebolla
Remojar las astillas en agua durante, al menos, 30 minutos.
Usando un colador de malla fina, colar el líquido de brasear en un tazón grande y dejarlo reposando durante 10 minutos. Retirar la grasa de la superficie. Enjuagar la olla, volver a verter el líquido en ella y llevar a ebullición sobre un quemador fuego alto. Reducir el fuego y seguir cociendo hasta que el líquido se reduzca a 180 ml (60-90 minutos). Transferir a una cacerola mediana. Incorporar la salsa cátsup, el piloncillo, el vinagre balsámico y la salsa inglesa. Llevar a ebullición a fuego medio, bajar después al mínimo y seguir cociendo hasta que la salsa se reduzca un poco (unos 5 minutos), revolviendo frecuentemente. Retirar del fuego y sazonar con salsa picante si se desea. Reservar a temperatura ambiente.
Preparar dos zonas para fuego medio (180-230 °C).
Untar las costillas con el aceite y sazonar uniformemente con la sal y la pimienta. Cepillar la parrilla de cocción para limpiarla. Escurrir un puñado de las astillas de madera, añadirlas al carbón y tapar el asador. Cuando la madera comience a humear, asar las costillas con fuego medio indirecto, manteniendo la tapa cerrada, hasta que la carne esté bien caliente y comience a tostarse por los bordes (unos 25 minutos).
Untar las costillas generosamente con la salsa. Escurrir las astillas de madera restantes y añadirlas al carbón. Trasladar las costillas a la zona de fuego directo, cerrar la tapa y seguir asando hasta que la carne esté glaseada (5 minutos, aproximadamente), dando la vuelta de vez en cuando. Retirar del asador y servir caliente junto al resto de la salsa.
