Rimuovere le teste dagli scampi, staccare le chele e sgusciarli. Metterli ad asciugare su un piatto con della carta assorbente, coprire con la pellicola e riponerre in frigo fino al momento di cuocerli. Tritare grossolanamente gli scarti e metterli in una ciotola coperta con la pellicola in frigo fino al momento di preparare la bisque
In un tegame, versare 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, lo spicchio d'aglio schiacciato, il mezzo habanero intero senza semi e lo scalogno tritato grossolanamente. Lasciare appassire per 5 minuti, rimestando di tanto in tanto.
Quando la cipolla diventa traslucida aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in uguale parte di acqua calda. Quando torna al bollore aggiungere gli scarti degli scampi e fare tostare per qualche minuto a fuoco alto.
Sfumare con il vino bianco secco e lasciare sobbollire fino a quando l'alcool non sarà evaporato. Aggiungete acqua fino a coprire e fate riprendere il bollore.
Da quando inizia a bollire, lasciate cuocere 30 minuti a fuoco moderato schiacciando le teste e le chele in modo da far rilasciare quanti più succhi possibili.
Dopo trenta minuti, filtrate il composto con un colino, pressando bene per far fuoriuscire quanti più liquidi possibile.
Rimettete il liquido filtrato nel tegame e ponete sul fuoco moderato, facendo restringere il composto almeno per il 50%. Successivamente aggiungere una noce di burro ed emulsionare con una frusta.
Sciogliere l'amido in 2 cucchiai di acqua fredda eliminando i grumi. Aggiungere alla bisque per addensarla. Rimuovere dal fuoco e lasciare intiepidire.
In una padella versare l'acqua e lo zucchero semolato. Mescolate e mettete sul fuoco moderato. A questo punto, il composto non deve mai essere toccato o rimescolato.
Lasciate sciogliere lo zucchero ed evaporare l'acqua fino a quando inizia a formarsi un composto spumoso. Solo a questo punto è possibile agitare il tegame per mescolare. Non utilizzare utensili nel tegame o si rischia di far cristallizzare lo zucchero.
Quando il composto diventa di colore leggermente nocciola (circa 8 minuti dal bollore) togliere dal fuoco (importante!) e aggiungere il sauternes addizionato del succo di limone, rimestando vigorosamente con la frusta. E' importante versare il composto in modo continuo e a filo, facendo attenzione agli sbuffi di vapore rovente. Rimestare fino a quando il caramello ha una consistenza sciropposa dopodiché mettere a riposare in un contenitore in vetro.
Tagliare i finocchi a julienne e le arance rosse "al vivo" in modo che si veda solo la polpa. In un contenitore sciogliere l'olio extravergine, la senape, il succo di lime e in grani di pepe rosa triturati grossolanamente. Mescolare energicamente con una frusta condire i finocchi con questo composto.
Al barbecue
Predisporre il barbecue per la cottura diretta a 200°, rimuovere gli scampi dalla carta assorbente e spennellarli con dell'olio extravergine di oliva. Grigliare a calore elevato per 2 minuti per lato.
Finitura
Sul piatto mettere l'insalata di finocchi a specchio, poi gli spicchi di arancia e infine gli scampi grigliati sull'ultimo strato.
Sporcare i lati del piatto con la bisque all'habanero e con il caramello agrodolce al sauternes.
Terminare con le mandorle, il dragoncello tritato e qualche bacca di pepe rosa sopra il piatto.
