Macinare la polpa di reale al tritacarne o al coltello con una grana grossolana.
Dividere il macinato in 4 polpette da 150g e con la pressa da hamburger creare i patties. Distendere i patties su una teglia foderata di carta forno, coprire con la pellicola e tenere in frigo fino al momento di cuocere.
Preparare il grill per la cottura diretta. Per un hamburger dal sapore affumicato usare la griglia. Per un hamburger dal forte sapore di “tostato” usare invece la piastra in ghisa. Preriscaldare la griglia o la piastra per almeno 10 minuti.
Per l’hamburger preparare le guarnizioni tagliando l’insalata a julienne, affettando i cetriolini e i pomodori e disponendo il tutto in ciotoline.
Per il cheeseburger, tostare il bacon sulla griglia o sulla piastra fino a renderlo croccante.
Tagliare e aprire i panini, spennellare un velo di olio extravergine e tostarli sulla griglia o sulla piastra per alcuni secondi. Mantenere poi in caldo sulla griglia scaldavivande. La tostatura sviluppa nuovi profumi e rende croccante l’interno e limita lo sfaldamento del pane quando questo entra in contatto con i liquidi della carne.
Cuocere l’hamburger, rigirando spesso, fino a quando la temperatura interna non avrà raggiunto: - 55°C per un hamburger al sangue - 65°C per un hamburger a cottura media - 75°C per un hamburger ben cotto.
A cottura ultimata, riporre gli hamburger in una teglia e coprire con dell’alluminio. Lasciare riposare la carne mentre si assembla il panino.
Per l’hamburger, spalmare un cucchiaino di maionese alla base del panino. Aggiungere nell’ordine l’insalata, i pomodori, la polpetta, i cetrioli e terminare con un cucchiaino di senape.
Per il cheeseburger, cuocere l’hamburger rivoltandolo spesso e disporre su di esso una fetta di cheddar durante l'ultimo minuto di cottura (rispettando la tabella delle temperature) grigliando fino a quando il formaggio non sarà sciolto.
Sempre per il cheeseburger, disporre l’insalata alla base del panino, poi la polpetta con il formaggio fuso, il bacon croccante e terminare con un cucchiaio di salsa barbecue.
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