Il barbecue nasce come una tipologia di cottura per valorizzare tagli di carne poveri, che cucinati in modo tradizionale risultano asciutti e stoppacciosi. Alcuni esempi calzanti sono proprio la punta di petto(brisket), le costolette(ribs) e anche le guance di manzo.
Le guance risultano essere uno dei tagli più ricco di fibre connettive, e sono quindi ideali per cotture in umido o, come nel nostro caso, cucinate al barbecue a bassa temperatura.
TEMPO DI PREPARAZIONE
10 minuti per la preparazione
2-12 ore di marinatura
3-4 ore di cottura
2 ore di riposo
PROCEDIMENTO
Utilizzando un coltello affilato, rimuoviamo accuratamente dalle guance da ogni pellicola superficiale. Queste membrane impediscono al fumo e al rub di aromatizzare in profondità la nostra carne.
Successivamente, massaggiamo la carne con dell’olio di oliva, oppure della salsa Worchestershire o della mostarda.
Applichiamo ora il nostro rub, avendo cura di farlo aderire ad ogni angolo. Per far aromatizzare meglio la carne, è consigliabile lasciarla marinare una notte in frigorifero.
Predisponiamo ora il nostro barbecue per una cottura indiretta, con una temperatura di 120-140° C e iniziamo la cottura delle guance.
Prepariamo ora il guacamole tritando i pomodori con l'avocado, avendo cura di conservarne una parte da aggiungere dopo. Io aggiungo anche qualche cucchiaio di un rub a base di aglio origano e pepe nero.
Una volta ottenuto una consistenza vellutata, aggiungiamo la restante parte di avocado, e frulliamo per pochi secondi, in modo da lasciare dei pezzi più grossolani.
Ogni 45-60 minuti è consigliabile nebulizzare le guance con dell’acqua, in modo da far aderire meglio il fumo sulla superficie e migliorarne la crosta finale.
Quando la carne avrà raggiunto una temperatura al cuore di ~ 70° C, avvolgiamo le guance nella carta stagnola, assieme a dell'acqua. Questa operazione velocizzerà la cottura della nostra carne.
Alziamo la temperatura a 150° C e aspettiamo di raggiungere i 94-98° C al cuore.
Possiamo quindi rimuoverla e lasciarla riposare e raffreddare.
Procediamo ora al taglio, il collagene delle guance si è sciolto in gelatina, rendendo la carne morbida e succosa.
Condiamo i nostri taco precedentemente tostati, e condiamo a piacere.
Servire in compagnia e accompagnato da birre ghiacciate!
