Togliere la pleura dalle ossa utilizzando il manico di un cucchiaio o un coltello con la punta arrotondata
Passare poca salsa worchester (va bene anche senape o olio di oliva) e con la mano inumidire tutte le superfici
Spolverare, senza esagerare, tutte le superfici con il rub creato
E' consigliato, ma non obbligatorio, far riposare le slab tutta la notte in frigo
Preparare la glassing da spennellare sulle costine bollenti amalgamando tutti gli ingredienti
Al barbecue:
Impostare lo Smokefire ad una temperatura di 115/120 gradi utilizzando del pellet di melo (per affumicature più forti scegliete l'hickory.
Arrivato a temperatura posizionare le slab e cuocere fino a 82/84 gradi al cuore.
Tempo stimato minimo 4 ore e mezza (dipende dallo spessore della slab)
Arrivati a cottura tagliate le costine girandole con le ossa in alto (così vedete bene come tagliare tra osso e osso), ricomponete la slab su un tagliere e spennellate la glassing sula carne ancora fumante (in pochi secondi si asciugherà tutto)
Se utilizzate un dispositivo a gas o carbone mettete le ribs in cottura indiretta mantenendo le stesse temperature
Consiglio del Grillmaster:
Chiedete al macellaio con po di anticipo di prepararvi delle slab alte facendogli lasciare un po' di pancia attaccata.
I maiali italiani sono piuttosto grassi, quindi optate per dei maiali esteri per questo tipo di taglio (per gli altri tagli...w il made in Italy)
Se volete potete glassare le ribs e rimetterle in griglia per 10 minuti per l'asciugatura
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