Eliminare eventuali pezzi di grasso dalla spalla di maiale. Condire bene con il sale. Se il tempo lo consente, lasciarla riposare scoperta in frigorifero per una notte per favorire la formazione della crosta.
Preparare l'insalata unendo il cavolo, l'aceto, il ketchup, lo zucchero, l'acqua, il sale, il pepe nero e il peperoncino in una ciotola capiente. Mescolare bene e conservare in frigorifero fino al momento di servire.
In un pentolino, unire tutti gli ingredienti della salsa, portare a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi togliere dal fuoco. Mettere da parte 250 ml di salsa per il servizio; il resto verrà usato per spennellare la carne durante la cottura.
ALLA GRIGLIA – WEBER® SMOQUE:
Impostare il barbecue a carbone Weber Kettle per una cottura a bassa temperatura (110–135 °C). Preriscaldare per 15–20 minuti e pulire le griglie se necessario. Posizionare la spalla di maiale nel bbq con il lato grasso rivolto verso l’alto. Chiudere il coperchio e cuocere per 1 ora prima di iniziare a spennellare.
Dopo la prima ora, iniziare a spennellare la carne con la salsa ogni ora. Continuare fino a quando la crosta diventa di un colore rosso-bruno intenso e lucido, in genere dopo circa 6 ore. A questo punto la carne inizierà a rilasciare umidità e non sarà più necessario spennellare frequentemente.
Avvolgere la spalla in un doppio strato di butcher paper, lasciando un po’ di spazio per l’aria ed evitando di stringere troppo. Rimettere la carne sulla griglia e continuare la cottura per altre 2–4 ore, finché una sonda entra facilmente e la temperatura interna raggiunge 93–94 °C.
Avvolgere la carne in un doppio strato di carta da macellaio, lasciando un po' di spazio per l'aria ma evitando di stringere troppo. Rimettere la carne avvolta sulla griglia e continuare la cottura per altre 2-4 ore, o fino a quando una sonda scivola facilmente e la temperatura interna raggiunge i 93-94 °C.
Togliere il maiale dal barbecue, aprire con attenzione l’involucro e lasciare fuoriuscire il vapore.
Quando smette di fumare, richiuderlo in modo morbido e trasferirlo in un contenitore termico per farlo riposare 2–4 ore, finché la temperatura interna scende a 60–65 °C.
PER SERVIRE:
Poco prima di servire, riscaldare la salsa messa da parte fino a ebollizione. Sfilacciare o tagliare il maiale in bocconcini, quindi mescolare circa 120 ml di salsa calda con la carne.
Preparare dei panini utilizzando morbidi panini bianchi, una generosa porzione di maiale e un po' di insalata di cavolo fredda. Servire la salsa rimanente a parte.
Suggerimenti e note: Avvolgere il maiale (comunemente chiamato Texas Crutch) aiuta a superare lo "stallo", un plateau di temperatura che può durare per ore. Molti pitmaster scelgono di avvolgerlo una volta che la temperatura interna raggiunge i 74 °C (165 °F), ma utilizzate sempre l'aspetto e la consistenza della crosta come guida finale. Se sembra giusto, è il momento di avvolgerlo.
