Eliminare eventuali pezzi di grasso dalla spalla di maiale. Condire bene con il sale. Se il tempo lo consente, lasciarla riposare scoperta in frigorifero per una notte per favorire la formazione della crosta.
Preparare l'insalata mescolando il cavolo, l'aceto, il ketchup, lo zucchero, l'acqua, il sale, il pepe nero e il peperoncino in una ciotola capiente. Mescolare bene e conservare in frigorifero fino al momento di servire.
In una casseruola, unire tutti gli ingredienti della salsa. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi togliere dal fuoco. Mettere da parte 250 ml di salsa per servire, il resto verrà utilizzato per spennellare durante la cottura.
ALLA GRIGLIA – WEBER® SMOQUE:
Impostare il Weber® Smoque a bassa temperatura (110-135 °C). Preriscaldare per 15-20 minuti e pulire le griglie se necessario.
Mettere la spalla di maiale nello Smoque con il lato grasso rivolto verso l'alto. Chiudere il coperchio e cuocere per 1 ora prima di iniziare a spennellare.
Dopo la prima ora, iniziare a spennellare il maiale con la salsa ogni ora. Continuare questo processo fino a quando la crosta diventa di un colore bruno-rossastro intenso e inizia a brillare, il che richiede in genere circa 6 ore. La carne dovrebbe iniziare a rilasciare umidità e non richiedere più spennellature frequenti.
Avvolgere la carne in un doppio strato di carta da macellaio, lasciando un po' di spazio per l'aria ma evitando di stringere troppo. Rimettere la carne avvolta sulla griglia e continuare la cottura per altre 2-4 ore, o fino a quando una sonda scivola facilmente e la temperatura interna raggiunge i 93-94 °C.
Togliete la carne dalla griglia, aprite con cautela la carta stagnola e lasciate fuoriuscire il vapore. Una volta che la carne smette di emettere vapore, avvolgetela nuovamente senza stringere e mettetela in un contenitore termico per farla riposare per 2-4 ore, fino a quando la temperatura interna non scende a 60-65 °C.
PER SERVIRE:
Poco prima di servire, riscaldare la salsa messa da parte fino a ebollizione. Sfilacciare o tagliare il maiale in bocconcini, quindi mescolare circa 120 ml di salsa calda con la carne.
Preparare dei panini utilizzando morbidi panini bianchi, una generosa porzione di maiale e un po' di insalata di cavolo fredda. Servire la salsa rimanente a parte.
Suggerimenti e note:
Avvolgere il maiale (comunemente chiamato Texas Crutch) aiuta a superare lo "stallo", un plateau di temperatura che può durare per ore. Molti pitmaster scelgono di avvolgerlo una volta che la temperatura interna raggiunge i 74 °C (165 °F), ma utilizzate sempre l'aspetto e la consistenza della crosta come guida finale. Se sembra giusto, è il momento di avvolgerlo.
