Pierna de cordero con hierbas y alubias melosas by Jamie Oliver

Instrucciones

• 1. Pon las astillas de manzano en remojo siguiendo las instrucciones del paquete. Prepara la barbacoa en configuración 50/50. Coloca los puerros directamente sobre el carbón y deja que se chamusquen entre 10 y 15 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción. Sácalos a una tabla.
• Mientras tanto, pon las hojas de las hierbas tiernas en un mortero con una pizca de sal y májalas hasta obtener una pasta basta. Pela y añade el ajo, machacándolo también. Incorpora los pistachos a golpes, añade 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, el zumo de 1 limón y mezcla con el pan rallado hasta que quede una especie de miga húmeda. Si lo prefieres, puedes hacerlo en procesador.
• Abre el cordero como si fuera un libro y frótalo por ambos lados con sal, pimienta negra y 1 cucharada de aceite de oliva. Márcalo en la zona caliente durante 5 minutos, dándole la vuelta a menudo con las pinzas, hasta que coja color. Pásalo a una tabla con la parte de la piel hacia abajo.
• Unta la superficie con la mostaza y reparte encima la mezcla de hierbas y pistacho, presionando ligeramente para que se adhiera.
• Retira y desecha las capas exteriores más quemadas de los puerros. Córtalos en trozos de 2 cm y ponlos en una bandeja de horno de unos 20 x 25 cm. Frota la mitad de las hojas de salvia con un poco de aceite y añádelas a la bandeja junto con los tomates y un buen chorrito de agua.
• Levanta con cuidado la rejilla y coloca la bandeja en la zona indirecta. Vuelve a poner la rejilla y coloca el cordero encima, con la costra hacia arriba, justo sobre la bandeja. Corta el limón restante por la mitad y mete una de las mitades bajo el lado del cordero que queda más cerca del carbón. Escurre las astillas y échalas sobre la zona caliente junto con el resto de la salvia. Cocina con la tapa puesta y el regulador superior medio abierto, orientado sobre la carne, durante 30 minutos.
• Levanta con cuidado el cordero y la rejilla y añade las alubias a la bandeja con todo su líquido. Vuelve a colocar la rejilla y el cordero y cocina 10 o 15 minutos más, con la tapa puesta y el regulador superior medio abierto, hasta que el interior alcance 55 °C.
• Retira el cordero, tápalo y déjalo reposar 30 minutos; durante ese tiempo debería subir hasta 60 °C. Deja la bandeja con las alubias en la barbacoa unos 15 minutos más para que reduzca.
• Añade 1 cucharada de vinagre de vino tinto a las alubias, ajusta el punto de sal y pimienta y sirve el cordero loncheado por encima. Queda genial con pan de corteza crujiente y una ensalada verde.