Quita los trozos grandes de grasa de la paleta de cerdo. Sazona bien con sal. Si tienes tiempo, déjala reposar sin tapar en la nevera durante toda la noche para que se forme la corteza.
Prepare la ensalada mezclando el repollo, el vinagre, el ketchup, el azúcar, el agua, la sal, la pimienta negra y las hojuelas de chile en un bol grande. Mezcle bien y refrigere hasta que esté listo para servir.
En una cacerola, mezclar todos los ingredientes de la salsa. Llevar a ebullición a fuego medio-alto y retirar del fuego. Reservar 250 ml de la salsa para servir; el resto se utilizará para untar durante la cocción.
EN LA PARRILLA – WEBER® SMOQUE:
Prepara la Weber® Smoque a fuego lento, entre 110 y 135 °C. Precalienta durante 15-20 minutos y limpia las rejillas si es necesario.
Coloque la paleta de cerdo en la Smoque, con la parte grasa hacia arriba. Cierre la tapa y cocine durante 1 hora antes de comenzar a untar.
Después de la primera hora, comience a untar el cerdo con la salsa cada hora. Continúe este proceso hasta que la corteza adquiera un color marrón rojizo intenso y comience a brillar, lo que suele tardar unas 6 horas. La carne debería empezar a soltar humedad y ya no será necesario untarla con tanta frecuencia.
Envuelva la carne de cerdo en una doble capa de papel de carnicería, dejando algo de espacio para que entre aire, pero evitando que quede muy apretada. Vuelva a colocar la carne envuelta en la parrilla y continúe cocinando durante otras 2 a 4 horas, o hasta que una sonda se deslice fácilmente y la temperatura interna alcance los 93-94 °C.
Retire la carne de cerdo de la parrilla, abra con cuidado el papel de aluminio y deje que salga el vapor. Una vez que la carne de cerdo deje de humear, vuelva a envolverla sin apretar y colóquela en una nevera portátil aislada para que repose durante 2 a 4 horas, hasta que la temperatura interna baje a 60-65 °C.
PARA SERVIR:
Justo antes de servir, recalentar la salsa reservada hasta que hierva. Desmenuzar o cortar la carne de cerdo en trozos del tamaño de un bocado y mezclar unos 120 ml de la salsa caliente con la carne.
Prepare sándwiches con panecillos blancos blandos, una generosa porción de cerdo y un poco de la ensalada de col fría. Sirva la salsa restante aparte.
Consejos y notas:
Envolver la carne de cerdo (lo que se conoce comúnmente como «Texas Crutch») ayuda a superar el «estancamiento», una meseta de temperatura que puede durar horas. Muchos maestros asadores optan por envolverla una vez que la temperatura interna alcanza los 74 °C (165 °F), pero siempre hay que guiarse por el aspecto y el tacto de la corteza. Si tiene buen aspecto, es el momento de envolverla.
