EN LA COCINA: 

• Con un cuchillo muy afilado, recorta la grasa del lado graso del pecho dejando una capa de al menos 5 mm. En el lado más magro, retira la membrana con aspecto de telilla para dejar visible la carne con vetas más gruesas situada debajo. Asegúrate de quitar los grumos duros de grasa por ambos lados de la pieza.
• Mezcla la sal y la pimienta y, a continuación, frota la mezcla sobre el pecho de manera uniforme, por ambos lados. Introduce el pecho en el frigorífico hasta el momento de cocinarlo.

EN LA BARBACOA:

• Prepara el ahumador para cocción indirecta con temperatura muy baja (110° C).
• Pulverizar agua sobre el pecho por ambos lados para humedecer la superficie. Añade la mitad de los tacos de madera al carbón. Cuando comience a aparecer humo, coloca el pecho sobre la rejilla de cocción superior con el lado de la grasa hacia abajo, cerrar la tapa y cocinar con calor indirecto muy bajo hasta que se forme una atractiva costra oscura en la superficie, unas 4 horas.
• Después de la primera hora, agrega al carbón los tacos de madera restantes. El color de la superficie de la carne indicará que se ha formado una buena “corteza” y que el pecho ya no va a absorber mucho humo, por lo que llegará el momento de envolver la pieza. Aunque el color sea la señal más importante, llegados a este punto también es conveniente comprobar la temperatura interna de la carne. Debería rondar los 65–70° C en su parte más gruesa.
• Retira el pecho del ahumador y aplica agua pulverizada por ambos lados. A continuación, envuélvelos en un papel para horno ligeramente humedecido y, después, envuelve bien el conjunto en papel de aluminio de alta resistencia.
• Coloca el envoltorio sobre la rejilla superior del ahumador con el lado de la grasa hacia abajo. Sigue cocinando con calor indirecto a muy baja temperatura, con la tapa cerrada, hasta que la carne alcance una temperatura interior de 90–95° C y esté tan tierna que, al presionarla con los dedos a través del papel de aluminio, presente la consistencia de un gran malvavisco, unas 2–4 horas o más (la ternura es mejor indicador del punto de la carne que la temperatura). La cantidad de tiempo requerida dependerá de la raza específica de vacuno y otras características de la carne.
• Transfiere la pieza, todavía envuelta en el papel de aluminio, a una nevera portátil seca. Cierra la nevera portátil y deja reposar la carne unas 2–4 horas.
• Desenvuelve el pecho y colócalo en una tabla de cortar con cuidado de mantener en el papel de aluminio el apreciado jugo de la carne.
• Calienta la salsa de barbacoa a calor medio sobre un fogón unos 5 minutos. Corta el pecho en rodajas finas, en dirección perpendicular a las vetas, y sírvelo con la cantidad de salsa que prefieras. Si lo prefieres, añade el jugo de la carne a la salsa. En caso de que la parte plana y magra de la pieza esté un poco seca, córtala en trozos gruesos y añade salsa al gusto. Sívelo caliente sobre panecillos.