android apple arrow cart-big-outline cart-full check chef-hat all-grid bullseye lightbulb circle-medium circle-small clock download download enlarge facebook instagram magnifier menu-arrow-down pointer printer share star twitter user-simple youtube

Txogitxu: Delikatessfleisch von Grandma Kuh

Kobe kennst du, Wagyu auch. Aber was sagt dir Txogitxu?

Erfahre hier mehr über das neue Premium-Edelfleisch, das unter Gourmets als Geheimtipp gilt. Es stammt aus dem Baskenland – und von einer glücklichen fetten alten Kuh.

Txogitxu-Kühe
führen ein langes Leben auf Hochlandweiden

Das Txogitxu-Steak erkennt der Fleischkenner an der gelben Fettschicht, die das dunkelrote, fein marmorierte und besonders zarte Fleisch umgibt. Das Fleisch besitzt ein intensives, einzigartiges Aroma. Der Geschmack ist das Resultat langer Freilandhaltung: Ein Txogitxu-Rind grast unbehelligt auf Hochlandweiden viele aromatische Kräuter und wird dabei nicht nur schön rund, sondern auch schön alt. Fleisch in unseren Breitengraden stammt meist von höchstens 30 Monate alten Färsen, also von weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben. Txogitxu-Kühe leben dagegen bis zu 20 Jahre in Freilandhaltung. Während die Färsen in ihrem kurzen Leben kinderlos bleiben, kalben die Txogitxu-Tiere einmal jährlich.

All diese Einflüsse machen das Alte-Kuh-Steak so einzigartig lecker. Das Geheimnis des hochgelobten Geschmacks liegt in der Fleischfülle der Muskeln, der Marmorierung und im Fettrand, der sehr lecker ist. Er schützt das Fleisch im Reifeschrank vor dem Austrocknen und vor zu großer Erhitzung bei der Zubereitung auf dem Grill. Ähnlich wie für französischen Wein und schottischen Single-Malt-Whiskey gilt für Txogitxu: je älter, desto besser.

Woher stammt der Begriff Txogitxu?

Der Begriff erinnert rein phonetisch an die alten Inkas, ist aber eine Zusammensetzung aus Kürzeln mehrerer baskischer Begriffe: Die Silbe „Txo“ bezieht sich auf baskischen Apfelwein: Beim Öffnen eines seiner Fässer ruft der Apfelweinkellermeister „Txotx“, woraufhin sich jeder Gast ein Glas vom Fass nehmen kann. „Gi“ steht als Kürzel für „Gipuzcoa“, der baskischen Region, in der San Sebastian liegt. Das „Txu“ in Txogitxu steht für „Txuletón“, dem T-Bone-Stück des Fleisches.

Txogitxu-Fleisch ist ein rares kulinarisches Gut

Die Basken haben schon seit jeher das Fleisch alter Kühe geschlachtet, gelagert und zubereitet. So gesehen ist Fleisch einer fetten alten Kuh eigentlich ein ganz normales Fleischgericht der Region. Aufgrund seiner Seltenheit und der besonderen Qualität ist das Fleisch zu einer Delikatesse geworden. Hier zeigt sich in der Esskultur ein neuer Trend, der sich von der industrialisierten Fertigung von Rindfleisch zurück zur Natürlichkeit bewegt. Das hat bei Txogitxu allerdings seinen Preis: Ein trocken am Knochen gereiftes Entrecote-Steak kostet gern mal 75 Euro.

Das Fleisch ist auch deswegen so rar, weil es nach wie vor in seiner Herstellungsregion ausgiebig genossen wird – besonders in kleinen Grillrestaurants, den Asadores. Der Kreis der Exporteure ist überschaubar, geliefert wird Txogitxu-Fleisch in den drei Qualitäten „superextra“, „etxra“ und „nacional“. In deutschen Restaurants ist diese Delikatesse ein rarer Leckerbissen erster Güte.

Txogitxu-Steak zubereiten

Txogitxu-Fleisch wird in den Cuts T-Bone, Rib Eye oder Rumpsteak angeboten. Die Zubereitung auf dem Grill ist recht einfach:

  • Das Steak bei indirekter Hitze auf 45 Grad erwärmen.
  • Beide Seiten je zwei Minuten bei voller Hitze fertig grillen, am besten auf einem Sear Grate.
  • Die empfohlene Kerntemperatur beträgt 55 Grad.
  • Tipp: Die Teller auf dieselbe Temperatur vorwärmen.

Jetzt wartet der pure Txogitxu-Genuss auf dich!